La cuisine des fêtes : entre tradition et plaisir

Culture

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Incontournables au Québec comme ailleurs, les fêtes sont synonymes de retrouvailles, de cadeaux et… de bombance, bien sûr ! Que retrouve-t-on à cette occasion dans les assiettes des Québécois ? Eh bien, un mélange de traditions, de créativité et de métissage, à l’image d’un pays à la fois attaché à son identité et ouvert sur le monde. À table !

Chaque année, dès le mois de novembre, Micheline Mongrain-Dontigny s’affaire dans sa cuisine pour concevoir le menu qu’elle servira pendant les Fêtes à sa parenté.
Cette experte en cuisine traditionnelle québécoise, à laquelle on doit une bonne dizaine d’ouvrages sur le sujet et un blogue bien alimenté, est une inconditionnelle de ce temps de l’année. « C’est la fête la plus importante pour moi, avoue-t-elle. C’est là qu’on y sert ce que j’appelle la nourriture du cœur, celle qui évoque les goûts de notre enfance qui nous marquent pour la vie. »

Des plats empreints d’histoire

Sur la table de Micheline comme sur bien d’autres au Québec, en région notamment, certaines spécialités sont indissociables des fêtes. On peut penser à la tourtière, au ragoût de boulettes, au pain au fromage, aux fèves au lard, à la dinde farcie, aux beignes, aux galettes, au sucre à la crème et à la bûche de Noël. Hérités des colons européens qui se sont installés au Québec à partir du XVIIe siècle, eux-mêmes influencés par les produits et les techniques utilisés par les autochtones, ou bien devenus des classiques au fil du temps et des vagues d’immigration, ces plats emblématiques ont tous en commun la caractéristique qu’ils se préparent en avance. Pourquoi ?

Parce qu’il y a encore 50 ans, les familles québécoises étaient nombreuses, plus proches géographiquement et se réunissaient pendant plusieurs jours à l’occasion des fêtes. Pour nourrir toutes les bouches, les femmes, la plupart du temps non actives, avaient l’habitude de cuisiner ensemble des plats rassembleurs qui pourraient se conserver jusqu’au moment d’être servis. Aussi, même si aujourd’hui, les choses ont bien changé, il est tout à fait naturel de servir ces spécialités, que l’on forme un groupe de quatre ou de trente personnes.

Tourtières et beignes

Parmi ces classiques des Fêtes, certains sont prépondérants. La tourtière, par exemple, occupe une place à part. À tel point que lorsqu’on n’a pas le temps d’en préparer, on fait appel à des traiteurs ou aux grandes surfaces, qui en proposent une panoplie, pour combler le vide. Elle connaît d’ailleurs des variantes et des noms différents selon les régions, comme nous l’explique Micheline Mongrain-Dontigny : « Dans le Nord, on la cuisine sous la forme d’une tourte avec de gros morceaux de viande que l’on prépare sous forme de ragoût, avant de les enfermer entre deux couches de pâte. Alors que dans le Sud, les viandes sont taillées en plus petits morceaux, voire hachées. » Appelée Cipaille ou Cipâte en Gaspésie (qui tire son origine de la Sea pie, servie aux marins anglais du XVIIIe siècle qui traversaient l’Atlantique), tourte échiffée aux Îles-de-la-Madeleine (la viande une fois cuite est effilochée sur place) ou Ragoût à la mode dans Charlevoix (où on se passe de pâte, du même coup), la tourtière conquiert les cœurs de toutes les générations de Québécois.

Les beignes, ces beignets à base de pommes de terre ou de farine, dont de multiples déclinaisons existent – ronds avec un trou au centre, entiers sans trou, trous servis sous forme de petites boules – sont aussi très populaires sur les tables, voisinant les galettes, dont la texture se situe entre celle du biscuit et du gâteau et qui sont vraiment typiques au Québec. Ces spécialités disparaîtront-elles un jour des tables ? « J’en doute, répond Micheline Mongrain-Dontigny. Elles existent depuis des centaines d’années, et les jeunes y sont toujours très attachés. Et pour tout dire, si dans 15 ou 20 ans, je ne pouvais plus en manger, j’en serais très triste ! »

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La traditionnelle tourtière © Micheline Mongrain-Dontigny

Revisiter la tradition

Originaire du sud de la France et fièrement installé au Québec depuis 19 ans, où il a dirigé les cuisines de grands établissements et gagné plusieurs prix importants, le chef Éric Gonzalez adore les fêtes. Avec son accent chantant, il nous dit : « Elles me rappellent mon enfance, les bons plats de ma mère et de ma grand-mère, l’émerveillement devant une belle table et des boîtes de chocolats. C’est magique, les fêtes ! » Comme bien d’autres cuisiniers, le chef du prestigieux restaurant James, situé dans le Vieux-Montréal, a l’habitude de concevoir un menu pour le mois de décembre, Noël et la Saint Sylvestre. Et comme eux, il aime jouer avec les traditions dans l’assiette. Sa vision est simple : « Soit tu es fidèle à la recette originale, mais tu la réalises à la perfection comme dans un trois-étoiles Michelin, soit tu la réinventes pour la rendre encore plus magnifique ». Entre les mains d’Éric Gonzalez, le traditionnel bœuf Wellington peut ainsi troquer sa pâte à base de saindoux pour de la feuille brick, et être garni de bœuf cuit à basse température, de champignons sauvages en espuma, ainsi que de foie gras poêlé. La gelée de crustacés, quant à elle, est servie dans un ravioli recouvert de feuilles d’or, de caviar et d’une émulsion de lait de coquillages. « Chaque plat raconte une histoire, explique le chef. Il faut à la fois garder le lien qu’il a avec son passé et l’emmener ailleurs. »

Métissages gourmands

Comme se plaît régulièrement à le dire le chef Hakim Chajar, « c’est une chance de vivre à Montréal. Toutes les cultures du monde se trouvent dans un seul quartier. Alors pourquoi ne pas en témoigner dans les assiettes ? »

Arrivé d’Algérie avec ses parents à l’âge de 11 ans, Hakim a tout de suite adopté la tradition des Fêtes. « Noël, ça fait partie de moi », avoue-t-il. « J’aime son côté rassembleur, la frénésie qui règne à ce moment-là, le bonheur que ça apporte. » Hakim Chajar a toujours été habitué à manger du tajine comme de la tourtière ou du foie gras pour Noël. Il n’est donc pas étonnant qu’il ait choisi, une fois devenu chef, de mêler toutes ces influences dans sa cuisine. Propriétaire depuis deux ans du restaurant Miel, qui attire des gens du quartier comme des résidents de Val d’Or et de New York, Hakim Chajar fonctionne aux souvenirs. « Je ne me fie pas aux références, mais à mes expériences. Je peux manger un spaghetti et ça va m’influencer pour en refaire avec ma twist et un certain raffinement. » Comment cette vision métissée se traduit-elle concrètement pendant les fêtes ? Par exemple, avec du porc de Gaspor en marmelade dans une tourtière, servi avec des choux de Bruxelles et une sauce ranch. Ou bien avec du magret de canard de Sainte-Pie rôti dans du beurre de panais, et servi avec de la pêche compressée au gingembre, du miel au yuzu, de la duxelles de champignons et du crumble de céréales et noix. « Je veux aussi proposer cette année du foie gras mi-cuit façonné comme une barre de chocolat, ainsi qu’une pomme d’amour, que l’on retrouve souvent dans les marchés de Noël, à la coquille en chocolat renfermant de la tarte tatin. »

Comme quoi, le métissage culinaire est un vrai terrain de jeu dans lequel il est possible de produire de petites merveilles créatives. Et finalement, qu’elle soit traditionnelle, réinventée ou hybride, la cuisine constitue avant tout le meilleur prétexte pour réunir ceux que l’on aime et se régaler en leur compagnie. Alors, pourquoi ne pas tout essayer ?

Sophie Ginoux

Sophie s'occupe de la direction éditoriale et artistique de différents types de projets : livres de fiction, pratiques ou illustrés, publications diverses. Ses spécialités ? La gastronomie au sens large, l'alimentation, l'art de vivre et la culture.

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