Tutto Gelato : le Podcast Essentiel

Si vous êtes des fidèles de ce podcast, ou de notre site internet d’ailleurs, vous savez que toute l’équipe de Québec Le Mag se laisse assez volontiers tenter par les plaisirs de la table.
En ce qui me concerne, LE plaisir, LA gourmandise, mon péché mignon, c’est la crème glacée.
Donc, quand notre rédac chef David Lang m’a demandé de choisir le coup de cœur à mettre en avant dans l’épisode du jour, je n’ai pas hésité très longtemps parce que je garde un très, très bon souvenir de mon passage chez LE glacier italien du Vieux-Québec, j’ai nommé Tutto Gelato.
Et pour en parler, qui mieux que Monsieur Tutto Gelato en personne, Pascal Dubois.
Bonjour, Pascal.

Bonjour.

Merci de nous accorder un peu de temps.
Merci de venir nous présenter ton établissement, Tutto Gelato.
Alors, première chose, on va situer le lieu.
Est-ce que tu peux nous dire exactement où ça se trouve dans le Vieux-Québec?

C’est sur la rue Saint-Jean, une des artères principales.
C’est 716, en face du plus vieux cimetière et de la plus vieille épicerie en Amérique du Nord. C’est très facile à trouver à l’extérieur des murs.

C’est juste en dehors des fortifications, quand on prend la rue Saint-Jean, c’est la rue commerçante, tout le monde connaît la rue Saint-Jean, on sort des fortifications, c’est un tout petit peu plus loin, là-bas.
Tutto Gelato, ça a une belle, une grande histoire, ça fait plus de 25 ans maintenant que ça a été créé, et ça a été créé par un certain Giacomo Donati.
Est-ce que tu peux nous en parler un petit peu ?

Ah ben, c’est un italien, ça se dit avec le nom.
qui est arrivé à Québec et qui a dit « Hein ? Il n’y a pas de gélato ? Je vais en faire ! » C’est comme ça que ça a commencé. Tranquillement, pas vite, la notoriété s’est faite et c’est pour ça qu’on est resté ouvert depuis tout ce temps-là.

Toi, tu es arrivé en quelle année à Tutto Gelato ?

Moi, je suis arrivé en 2009.

Alors, dis-moi, tu n’étais pas du tout destiné à la base à devenir un glacier puisque toi, tu es un ancien militaire.
Raconte-nous un petit peu l’histoire, comment toi, tu as débarqué dans cette aventure.

Parce que moi, je me considère comme un vendeur de bonheur.
Ça, c’est agréable d’avoir du monde qui sourit tout le temps quand ils viennent.
Ils sont de bonne humeur.
Et je voulais être mon propre patron aussi. C’est pour ça.

Tu sortais de 20 ans dans l’armée.
Comment on passe d’un milieu aussi cadré, aussi rigoureux, à, comme tu dis, ce côté vendeur de bonheur?

C’est sûr qu’on a quand même dans l’armée une certaine rigueur.
Ici, Giacomo, il avait une rigueur aussi.
Ça, ça m’a plu en partant.
Après ça, c’est sûr que vendre de la crème glacée, c’est agréable.

J’imagine.
Tu étais un grand consommateur de crème glacée au moment où tu as démarré ?

Pas un grand consommateur, mais parce que je n’arrivais pas à trouver un produit de qualité. C’est ça qui était dur à trouver.

Évidemment, avec quelqu’un comme Giacomo, tu l’as trouvé directement, c’est-à-dire que lui, il avait installé tout ce gelato avec une vraie volonté de reproduire les gelatos à l’italienne en important des produits directement de son pays natal.

Oui, puis je continue à faire la même chose.

Tu as gardé cette tradition, tu as gardé cette volonté de qualité.

Ah oui, oui.
Ça passe des ingrédients à la cuillère, au contenant.
C’est vraiment 100% italien… à part moi !

C’est vrai.
Et toutes les recettes sont toujours celles que Giacomo t’a transmises.

Oui, j’ai gardé ses recettes, mais moi j’en crée aussi. Comme ça, hier, j’en ai fait une à la lavande.

À la lavande !
Alors, on va revenir sur ce qu’il y a à la carte aujourd’hui, parce qu’effectivement, tu as commencé à twister un petit peu tout ça, à amener quelques produits locaux aussi.
La carte se divise en trois grandes parties.
Il y a les produits classiques, ceux qui sont toujours présents.
Et puis, il y a ce que tu appelles les boules qui roulent.
Ce sont les goûts qui tournent en fonction de quoi ?
De tes demandes, de tes humeurs, de tes envies, des envies des clients peut-être ?

Oui, tout ça.
Puis c’est sûr qu’on voit qu’il y en a, que c’est vraiment en demande.
Et puis, j’ai aussi la possibilité de donner au client qui vient et qui dit « Moi, j’aime vraiment telle glace ».
Si on ne l’a pas en présentoir parce que c’est ceux qui tournent, on prend le nom de la personne avec un numéro de téléphone.
Donc, quand on le met en présentoir, on appelle la personne et on dit « C’est en présentoir ».

Est-ce qu’il y a des propositions qui t’ont surpris et sur lesquelles tu t’es dit, tiens, vraiment, est-ce qu’on peut faire de la glace à ce goût-là?

En fait, une fois que t’as compris le principe de base de la gelato, après ça, avec n’importe quel produit, tu peux les faire.
C’est comme j’ai des clients, des fois, qui me disaient, regarde, comme le melilot, comme tu disais tantôt, le produit local, le melilot, ça vient du Québec.
Et puis, il y a un client qui me dit « moi, j’adore ça, tu pourrais-tu me faire une glace avec ça? » Bien oui, bien sûr.
C’est ça que j’aime plus faire maintenant que juste faire la pistache, la pistache, la pistache.
Ça, c’est le fun.
Mais quand quelqu’un m’amène un nouveau produit, puis il dit « crée-moi une glace », c’est comme… Moi, ça, c’est ça que j’aime faire maintenant.

Je vais citer quand même quelques-unes de tes créations. On a des glaces au gingembre, il y a de la glace à l’avocat, on peut goûter du riz avec de la cannelle, la glace à la ricotta, mais aussi, plus récemment, de la glace au chocolat et à la bière noire !

Oui, ça je l’ai créé pour la Sainte-Pat’ qui vient de passer.
J’essaie aussi, comme on dit, envie de faire plaisir à tout le monde, parce que moi j’ai mes goûts à moi. Mais les clients aussi ont des demandes, donc j’essaie de répondre à la demande.

Et comment se passe le processus de création ?
À quel moment tu te dis « là j’ai trouvé la saveur qui va bien, je peux la mettre en vente » ?

Je fais déguster à mes employés.
J’en ai 15, donc j’ai 15 opinions.
J’ai la mienne aussi.
Puis à l’occasion aussi, je fais goûter à mes clients.
Je dis “est-ce que ça vous tente d’essayer ça ? Il faut que vous me donniez votre avis.”

Et tu as parfois eu des mauvaises surprises ou à l’inverse de très bonnes surprises ?

Il y a du monde qui me dit non, c’est pas bon.
Mais maintenant, je me permets de dire non, non.
Ne dites pas c’est pas bon.
Ce n’est pas à votre goût.
Ça, c’est correct.
Ça, je l’accepte.
Mais quelqu’un qui dit “yark”, non.
C’est juste…
Non, mais en général, non.
Tout le monde est très content de ce que je fabrique.
Puis même, en plus, des fois, il y en a qui découvrent des nouvelles saveurs.

Et la saveur qui a le plus de succès chez toi, c’est laquelle ?

Ben, c’est dur d’en nommer juste une, mais mettons, j’irais avec caramel fleur de sel.

Très bien.
Et ta préférée?

À moi?

Oui.

Normalement, je ne le dis pas, mais c’est figue.

Ok.
Tu as d’autres produits, évidemment, que les crèmes glacées.
Il y a des sorbets, forcément, mais il y a aussi des cafés glacés, des granités.
Tu fais quelques gâteaux, aussi.

Oui.
Sur commande, mais ça, ça se vend quand même bien.
Puis j’ai une panoplie de biscuits, là.
J’en ai une vingtaine de sortes, là.
Ça se vend très, très bien.

Alors, ça se vend très, très bien.
Tutto Gelato a acquis au fil des années, au fil de ses plus de 25 ans maintenant, que ce soit sous Giacomo ou à ta période à toi, une très belle réputation au point d’être distribuée aujourd’hui dans plusieurs points de vente, à la fois dans Québec, mais aussi un peu partout dans la province.

Oui, oui, j’ai à peu près 12 partenaires aux points de vente.
Comme ça, ça me permet, moi, de ne pas gérer un paquet de commerces, mais ça me permet de faire déguster à tout le monde, tu sais, à plusieurs endroits sans se déplacer et que ça goûte la même chose que chez moi.

Dis-moi, combien de kilos de glace tu produis chaque jour ?

Ben, en moyenne, c’est une moyenne, c’est 150 kilos par jour.

Ça, c’est en moyenne.
Et puis, quand on est dans la très haute saison, ça représente quoi comme quantité ?

Ah ben, ça peut être 300.

300, d’accord.
Alors, évidemment, tu l’as dit, on peut commander les glaces chez toi, on peut les prendre à emporter, évidemment en portions individuelles, mais aussi en plus gros bacs, si on veut vraiment faire plaisir à toute une famille, à un groupe d’amis qui viendra à la maison.
Tu fais des tarifs pour les entreprises aussi ?

Oui, tout à fait.
J’ai des demi-litres et j’ai des litres.
Ça fait que ça, c’est bon pour, comme tu dis, la petite famille.
Et pour les commerces ou les entreprises, je suis capable de me déplacer avec ce que j’appelle un mini présentoir.
Dans le fond, c’est un congélateur qui a 4 bacs de 4 kilos.
Une entreprise, disons qu’il y a 100-150 employés qui font un 5 à 7, moi, je me déplace.
Ça, c’est très apprécié.

On parlait de saison tout à l’heure.
Ici, on est le 26 mars et toi, tu as déjà démarré ta saison.
Tu fais des très longues journées.

Oui, j’ai commencé plus tôt, puis je ferme plus tard.
Puis moi, en général, je ne devrais pas le dire, mais je fais à peu près des 12 heures par jour.

Oui, tu es plutôt un grand travailleur, mais parce que tu essaies de contrôler toujours un maximum de choses. Tu as besoin de rester dans le contrôle de cette qualité, de ces produits que Giacomo t’a transmis.

Oui, c’est ça.
Et en même temps, étant donné que je suis saisonnier, mes employés travaillent une saison ici, après ça, l’hiver c’est fermé, ils trouvent un autre emploi.
Probablement que l’année d’après, je vais avoir des nouveaux employés.
Il faut que je les reforme, il faut que je sois sur place pour m’assurer que la qualité, le standard, pas juste de la glace, mais du service, soient appropriés.

Oui, parce que la formation pour toi, c’est quelque chose d’important, la formation de tes employés, évidemment, mais aussi la formation de tes partenaires.
Tu parlais tout à l’heure de ces partenaires à travers lesquels tu distribues aussi tes produits un peu partout au Québec.
Ces partenaires, tu les formes aussi.

Oui, c’est une formation de deux jours, mais après ça, il y a tout le temps un suivi.
Ils veulent acheter de l’équipement, ils veulent savoir, hé, par exemple, j’ai un problème, la glace est dure, la glace est molle.
Je fais un suivi.
Quand je dis partenaire, c’est parce que c’est un partenariat.
Ce n’est pas pour faire de l’argent, c’est pour être capable de partager le vendeur de bonheur, pas juste chez moi.
S’ils ont besoin d’aide, je suis là.
Ou s’ils veulent que je leur crée des recettes, je vais créer des recettes pour eux.

Dites-nous en commentaire de cet épisode si vous avez envie d’une recette, si vous avez une idée en tête qui vous paraît intéressante et qu’on pourrait proposer à Pascal.
Et puis comme ça, la prochaine fois que vous irez visiter Québec, vous pourrez passer chez Tutto Gelato pour manger VOTRE glace.
Pascal, merci beaucoup pour le temps que tu nous as accordé.

Ben, ça me fait très très très plaisir d’avoir parlé avec toi.

Et puis, on te souhaite de vendre du bonheur encore très longtemps.
En tout cas, on en prend beaucoup chaque fois qu’on passe chez toi.
Moi, j’ai hâte d’y revenir.
Je te souhaite une très bonne journée, une excellente saison et puis à très bientôt, j’espère.

OK.
Et Karim, si tu passes, je te fais une petite visite guidée en bas.

Avec très grand plaisir.
Merci à toutes, merci à tous pour votre écoute.
N’hésitez pas à réécouter tous les épisodes, tous nos coups de cœur sur les chaînes sur lesquelles vous avez l’habitude d’écouter votre podcast.
On revient très bientôt avec un nouveau coup de cœur.
Pascal, à la prochaine fois !