Candide

À Montréal, installé depuis 2015 dans un ancien presbytère de la Petite-Bourgogne, le restaurant Candide du chef John Winter Russell coche pratiquement toutes les cases de l’expérience gastronomique parfaite tout en restant accessible.

« Faire les choses avec amour et précision, réconfort et raffinement, bien que Candide, au final, ne soit qu’une excuse au sourire. » Tout est dit ou presque par le chef lui-même, dont la cuisine, depuis 10 ans, fait invariablement sourire les convives de son restaurant Candide. Aussi discret que talentueux, John Winter Russell est, sur la scène gastronomique montréalaise, l’un des pionniers du locavorisme. Dans la salle baignée de lumière de son adresse de la rue Saint-Martin, il renouvelle chaque mois, selon les saisons et les arrivages, un menu à prix fixe, délivré en quatre services. Le décor contemporain du restaurant est réchauffé par quelques touches vintage, à l’image des bancs d’église que le chef-propriétaire a lui-même transformé en tables d’hôtes.

Retour à l’essentiel

À la lecture de la carte du Candide, le retour à la vérité du terroir promu par le chef et son équipe transparaît immédiatement. Un produit et un seul est la tête d’affiche de chaque plat, soutenu seulement par deux compagnons de route savamment choisis et travaillés. Résultat, des triptyques évidents, aussi limpides en goût qu’esthétiques au regard : laitue, poutargue, Louis d’Or ; concombre, moule, yogourt ; homard, tomate, gingembre ; bar rayé, radis, cerf… Équilibre des goûts et des textures, finesse, subtilité, audace : tout est là, et dans le plus grand respect des produits. L’option des accords mets-vins nous emmène plus haut encore. Pas étonnant, car à l’image du lieu, la carte des vins chez Candide rime avec divin. Elle témoigne de la vraie amitié qui lie le chef aux producteurs travaillant en harmonie avec la nature.

NOTRE AVIS

Dans l’atmosphère sereine d’un ancien lieu de culte, le travail de John Winter Russel, un chef à la fois nomade et très ancré dans le terroir, est à déguster religieusement. Un de nos chouchous sur l’île de Montréal.