Terroir & Saveurs du Québec | Aleck Vitam et Alexis Tanguet – Ferme Ambrosia

Dans cette nouvelle série du Podcast de Québec Le Mag, nous partons à la rencontre de passionné(e)s qui aiment partager leur amour du terroir et des saveurs du Québec. Pour ce nouvel épisode, nous prenons la direction du coeur de Charlevoix, en plein centre du cratère, pour découvrir les créateurs de la Ferme Ambrosia : Alexis et Aleck.

À force de parcourir le Québec, on a pris nos petites habitudes dans des lieux pas toujours très connus, mais où on aime bien aller savourer des produits qui fleurent bon le terroir du Québec. Un des points communs entre ces lieux, c’est qu’ils ont été créés par des vrais amoureux de la région, des amoureux de ce qu’il y a de meilleur à offrir en termes de saveurs et de produits locaux.

Alors, on a eu envie de vous présenter quelques uns de ces passionnés, quelques uns de ces Québécois qui se cachent derrière ces coups de cœur et qui nous accueillent toujours avec ce naturel et avec ce sourire qui nous donne l’impression de faire un peu partie de leur famille.

Je m’appelle Karim Binon, je suis très content de vous présenter ce nouvel épisode du podcast de Québec Le Mag, un épisode pour lequel je vous emmène entre mer et montagne, en Charlevoix, pour parler avec Aleck et Alexis, les cofondateurs de la Ferme Ambrosia.

Bonjour tous les deux.

Bonjour Karim, merci pour l’invitation.

Merci d’être là. Première question pour vous. Est-ce que vous pouvez me présenter la ferme Ambrosia ? Qu’est-ce que c’est ? Où ça se trouve ? Et qu’est-ce que vous y faites ?

La Ferme Ambrosia, on est situé à Saint-Hilarion, village qui est considéré comme le cœur de Charlevoix, qui est au centre du cratère de Charlevoix, et on y élève du canard non gavé au pâturage en rotation, c’est-à-dire on le change de parcelle régulièrement, et on transforme ce canard-là uniquement avec des ingrédients qui poussent dans Charlevoix. On est vraiment très axé sur le terroir à 100%, sans galvauder le terme.

Oui, j’ajouterais même que notre vision un peu du terroir, elle est inspirée de toutes les influences qui ont créé un peu le Québec d’aujourd’hui. Donc, on va intégrer des saveurs qui nous viennent des peuples autochtones dans nos produits. On va utiliser des techniques, bien sûr, qui nous ont été transmises à l’époque de la colonie de la Nouvelle-France. Donc, avec l’introduction, par exemple, d’herbes salées qui permettaient au temps de la colonie de conserver des saveurs fraîches pendant la période hivernale. Donc on essaie vraiment de marier un peu toutes ces influences qui ont donné au Québec son caractère propre, qui est quand même très distinct de la France. Et souvent dans notre domaine, dans le domaine du canard, ce sont les immigrants français qui ont intégré cet élevage-là autour des années 1970. Et ils ont beaucoup importé les recettes et les techniques du sud-ouest de la France. Alors nous, on voulait s’éloigner de ça un peu et donner le caractère propre du Québec à nos produits. Et ça va bien au-delà de simplement mettre du sirop d’érable partout, je précise.

Je comprends bien. Si je ne me trompe pas, la ferme, ce n’est pas qu’une ferme, ce n’est pas qu’un élevage.

Non, effectivement. En fait, on a une vision un petit peu holistique du développement de notre ferme. Donc, en plus d’élever des canards, on essaie de maintenir un environnement agro-touristique très écologique qui mise sur la biodiversité. Donc, les gens sont invités à parcourir notre site, à découvrir les paysages qui sont magnifiques quand on est dans une région souvent un peu méconnues de Charlevoix, où on voit des scènes agricoles de l’arrière-pays à couper le souffle. On est aussi le site d’un mini-verger, donc nos ingrédients, on veut aussi les produire localement. Par exemple, on peut découvrir une plantation de cassissiers, d’argousiers, donc des baies vraiment qui se plaisent dans notre climat nordique.

Et en plus, on est un petit gîte à la ferme. Ce n’est pas notre activité principale, mais ça nous fait plaisir d’accueillir aussi les voyageurs pendant la période estivale sur le gîte directement.

C’était justement ma question suivante. À qui s’adresse l’établissement ? Qui accueillez-vous finalement à la ferme Ambrosia ?

On accueille un peu tout le monde, mais à date, c’est surtout principalement des excursionnistes du Québec. Ils viennent principalement du marché de Québec mais aussi beaucoup de Montréal et évidemment le gîte accueille quand même énormément de gens qui viennent d’Europe. On a des gens qui viennent de France, d’Italie, d’Allemagne, du Royaume-Uni et il nous arrive aussi d’avoir des gens de la Nouvelle-Angleterre.

C’est quand même assez pointu comme élevage, comme ferme. Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous lancer dans ce projet-là ?

C’est drôle parce qu’initialement, notre projet devait être un projet de verger biologique de pommes avec du maraîchage et de la chèvre angora pour le mohair. Et au final, on fait du canard, un verger nordique. Notre projet d’affaires a énormément évolué entre le moment où on a fait nos études en agriculture et aujourd’hui. Et c’est tout simplement des considérations économiques, des considérations pratiques des considérations de ce qu’on ne voulait plus faire précis. Donc, c’est ça qui nous a amené à faire évoluer notre projet. On veut prendre du plaisir à faire cette agriculture-là. Et donc, en découvrant un peu plus le terroir du Québec, la pratique agricole au Québec, dans le nord du Québec spécifiquement, on a découvert qu’est-ce qui nous passionnait et qui nous passionnait moins. Donc, par exemple, les cultures fruitières qu’on a choisi de faire, c’est parce qu’elles demandent peu d’intervention. On laisse beaucoup de place à la nature et au rythme naturel. Et c’est un peu pareil avec le canard.

Le canard, c’était un élevage qui s’intégrait bien à notre mode de vie d’une certaine manière. C’est un élevage très court, le canard. On peut passer d’un caneton de 45 grammes à un adulte de 5,5 kilos en seulement 13 semaines. Donc, c’est extrêmement efficace, extrêmement écologique comme viande et ça répondait donc bien à nos contraintes personnelles de vouloir avoir aussi un mode de vie agréable et à nos valeurs écologiques de faire cet élevage-là.

Et aujourd’hui, qu’est-ce que vous aimez le plus dans votre quotidien? 

Moi, je dirais que c’est beaucoup le fait de pratiquer tous les métiers. On est des citadins à la base. Tous les deux, on vivait dans la région de Montréal avant de déménager dans Charlevoix et de démarrer ce projet un peu fou. Et je suis le genre de personne qui s’ennuyait beaucoup dans mes emplois. J’ai eu beaucoup d’emplois en bureau, en marketing, en opération dans le domaine du commerce de détail. Et après quelques années, à chaque fois, je m’ennuyais dans ces emplois-là. La réflexion était que devenir agriculteur, c’est un peu pratiquer tous les métiers. Comme on est une micro-entreprise, c’est certain qu’on gère nous-mêmes tous les aspects de la mise en marché, le marketing, l’emballage, le graphisme, on fait tout ça. Mais on va aussi faire, par exemple, des projets de construction. On est des cuisiniers maintenant, on est des chefs, on est bien sûr des éleveurs, on est des horticulteurs, donc on fait vraiment de tout et je trouve que ça garde les journées très intéressantes et très variées surtout.

Moi, ce que je préfère le plus de notre nouveau mode de vie, c’est la saisonnalité. Le fait de suivre le rythme de la nature, de suivre le rythme des saisons. Chose que je me suis rendu compte en étant agriculteur que je n’avais pas remarqué auparavant dans ma vie. C’est sûr, tout le monde se rend compte qu’on a des journées plus longues ou des journées plus courtes en été versus en hiver, mais de le voir au cycle de vie des animaux qui ont envie de rentrer avec le coucher du soleil plus tôt en automne et plus tard durant l’été, ça me force à m’adapter à eux et non pas à suivre mon propre rythme seulement.

On m’avait déjà parlé un tout petit peu tout à l’heure quand on a évoqué votre présence dans Charlevoix, au cœur de Charlevoix. C’est vrai que nous, comme Européens, on a tendance à rester un petit peu sur la côte de Charlevoix, donc à connaître la partie qui est proche du Saint-Laurent. Donc, qu’est-ce que vous nous conseillez d’aller voir autour de chez vous ?

Autour de chez nous, il y a plein de belles petites fermes agro-touristiques. On pourrait recommander Lupin-fruits aux Éboulements, on pourrait recommander Safran Nordique à Clermont, qui font pousser du safran sous un climat nordique avec l’hiver qu’on a, nous ici. C’est quand même assez exceptionnel. Je pourrais parler de la ferme Jean-Robert Rodet, véritable agneau de Charlevoix, qui est à Saint-Hilarion. Et il ne se retrouve qu’à Saint-Hilarion. Il y a d’autres fermes dans Charlevoix qui font de l’agneau, mais le seul qui fait de l’agneau de Charlevoix, c’est à Saint-Hilarion. Il y en aurait plein d’autres qui me viendraient en tête.

À toi, Alexis. Oui, peut-être une précision à ajouter. L’agneau de Charlevoix, en fait, c’est une indication géographique protégée. C’est un agneau qui a été élevé avec les contraintes du territoire charlevoisien et donc qui a une saveur particulière. C’est très, très réputé par les chefs d’ici. C’est un peu l’herbe qui part avec notre canard, de l’adapter vraiment aux conditions locales et ça donne un terroir quand même très différent avec du canard nourri aux herbes sauvages qui poussent naturellement chez nous. Mais c’est ça, je suis assez d’accord avec Aleck, je trouve que de venir découvrir l’arrière-pays de Charlevoix, c’est de venir avec un petit peu une envie d’être gourmand. Parce que les plus beaux produits alimentaires que l’on produit dans Charlevoix ne sont pas situés sur la côte. Sur la côte, on y va pour les paysages. Mais dans l’arrière-pays, c’est là qu’on découvre vraiment les saveurs locales, et on est une région d’élevage. L’agriculture a toujours été très rude. Dans Charlevoix, le sol n’est pas bien adapté, le climat est froid, et donc les populations de colons qui vivent ici depuis 150 ans ont rapidement découvert que c’était des terres à pâturage où on pouvait développer des élevages vraiment exceptionnels. Et donc moi, c’est ça que j’inviterais les gens à découvrir, c’est d’aller trouver ces petits trésors cachés qui ne figurent pas sur les circuits touristiques qu’on retrouve partout, où on nous envoie toujours un peu dans les mêmes attrapes touristes, les mêmes grosses entreprises, c’est d’aller voir ces producteurs qui vous accueillent dans leur maison pour vous fêter avec fierté leurs produits. Aleck en a nommé plusieurs. Il y en a plein à découvrir et vraiment, c’est d’être audacieux et d’explorer ce qui est intéressant à faire dans notre arrière-pays.

Sinon, c’est aussi une terre de montagne, donc il y a quand même aussi beaucoup de randonnées à faire. Ça, c’est quand même un côté plus connu de Charlevoix. On a de magnifiques parcs nationaux aussi qu’on peut explorer dans l’arrière-pays.

J’adore, c’est exactement pour ça qu’on a fait cette série qui est consacrée à ces petites adresses, ces petites pépites qu’on aime bien aller découvrir. Est-ce qu’il y a une saison que vous, vous aimez particulièrement pour faire votre activité et puis pour accueillir les visiteurs ?

L’automne chez nous est magnifique. Quand les érables commencent à prendre leur couleur, leur rougeur, les bouleaux deviennent des tons ocres, dorés, c’est vraiment magnifique. C’est une période aussi qui est plus tranquille, le climat est plus intéressant, c’est frisquet un peu, mais on est quand même très confortable. Et nous, c’est la fin de notre élevage, c’est là qu’on regorge de produits, on a beaucoup beaucoup de choses à vendre et à faire goûter. Aux visiteurs, donc c’est très intéressant de venir nous découvrir au mois d’octobre, et en même temps, la région est plus tranquille en général dans cette période-là, donc c’est un petit peu moins achalandé partout, donc moi j’inviterais beaucoup les gens à découvrir Charlevoix en octobre, qui est une très très belle saison.

Mais le mois de juin aussi, avant que les gros flux touristiques commencent, c’est aussi magnifique chez nous. C’est la période où les prés fleuris sont à leur maximum, les abeilles et les papillons abondent. C’est des très, très beaux paysages à voir aussi, qui sont un petit peu différents de ce qu’on voit dans la haute période estivale, où les gens viennent habituellement à l’enchanteur.

Moi, je dirais que ma période préférée, c’est le printemps, justement parce que c’est une période très tranquille. C’est une période un peu mal aimée au mois de mai, fin avril, début juin. C’est une période mal aimée surtout parce que la neige est en train de fondre, le gazon vert est en train de sortir, les bourgeons sur les arbres sont aussi en train de sortir, mais ça indique un renouveau. C’est la renaissance naturelle qui suit après la mortalité hivernale, si on veut. L’hiver, c’est magnifique aussi, mais le printemps, un petit quelque chose que seule une poignée de personnes sont capables d’apprécier, je trouve.

Et c’est l’arrivée de nos petits canetons tout mignons, d’ailleurs, le printemps, donc.

Est-ce qu’il y a une idée reçue sur votre métier que vous aimeriez aujourd’hui déconstruire ?

Ben, nous, on a décidé de faire du canard non gavé. Nous, on n’a pas de foie gras. Moi, la principale idée reçue qui me frustre un peu, c’est quand je me fais dire comme quoi le foie gras, c’est le summum de la gastronomie. Puis que je vois la qualité des produits qu’on fait. Je vais être très honnête, le cuisinier dans l’équipe, c’est Alexis, c’est pas moi. C’est lui qui est le fin gastronome. Et quand je vois la qualité des produits qu’il est capable de créer, je me dis que ça vaut pas mal plus que du foie gras. C’est meilleur que du foie gras encore. Et en plus de ça, on n’a pas la cruauté animale liée à la fabrication, à la conception même du foie gras. Ça serait pas mal l’idée préconçue que j’aimerais que les gens sortent un peu de leurs lunettes pour être capables de découvrir quelque chose de complètement nouveau.

Ouais, je dirais un peu dans le même sens qu’Aleck. Quand on interagit avec la clientèle, ce qu’on se rend compte, c’est qu’il y a des idées reçues, peut-être moins sur le métier d’éleveur de canards, mais sur le produit en soi. Le canard est beaucoup associé au Québec, à la gastronomie française, et les gens croient tout connaître du produit parce qu’ils ont mangé certaines recettes typiques. Alors que c’est un produit polyvalent, c’est une viande incroyable, une viande rouge quand on utilise la poitrine, une belle viande brune qui peut être braisée, qu’on peut confire avec les cuisses et tout ça. C’est une viande qui s’exploite de mille manières différentes et on essaie de faire découvrir cette ce panorama, on va dire, culinaire qui est associé à ce produit-là. Donc, c’est une éducation un peu constante. Autant, je vous dirais, des Québécois qui constituent quand même la plus grande part de notre clientèle, mais aussi tous les visiteurs qui viennent d’Europe qui, eux aussi, ont leur idée un peu de ce que c’est le canard et qui arrivent en nous disant « Moi, je connais ça, le canard », mais qui ne sont pas forcément toujours prêts à découvrir une autre manière de le consommer. Donc on est un petit peu en éducation et en découverte avec ces gens-là.

Une dernière question avant de vous laisser aujourd’hui. Si vos visiteurs ne devaient repartir qu’avec une seule chose de leur passage chez vous, qu’est-ce que ce serait ?

Je pense que le plus intéressant quand les visiteurs viennent chez nous, viennent nous voir à la ferme, pour eux, c’est déjà de découvrir le produit par la bouche, par la saveur. Nous, ça nous fait toujours plaisir d’offrir des dégustations. Et que les gens découvrent des saveurs tout à fait uniques comme par exemple une rillette de canard au poivre des dunes qui a ce parfum un peu résineux qui est assez unique à ce poivre de la forêt boréale ou par exemple on peut offrir des fois du canard fumé qui est préparé avec une laque au miel et à la mistel de poire produite à l’Isle-aux-Coudres donc vraiment des saveurs locales que nous on cherche à exploiter Donc c’est avec ça qu’on veut que les gens repartent, c’est avec l’idée qu’ils ont découvert de nouvelles saveurs, puis qu’ils ont pu apprécier des choses qu’ils connaissaient moins, mais qui sont vraiment typiques de notre territoire nordique dans le Charlevoix.

Ça serait un peu la même chose, mais je vais lier ça à une des valeurs de notre entreprise, à savoir l’humilité, qui n’est pas uniquement applicable à nous pour être capable de se remettre en question, mais aussi applicable à la clientèle qu’elle soit capable de s’ouvrir l’esprit à découvrir, à apprendre. Même si j’ai l’impression de connaître quelque chose, cette même chose peut être faite, conçue d’une manière différente et qu’en restant humble et en s’ouvrant l’esprit, je peux découvrir cette autre manière de goûter la chose.

Voilà, quand je vous parlais d’amour de la région et de passion pour ces saveurs qu’il faut faire découvrir, qu’il faut partager. Je ne vous avais pas menti avec Alexis et Aleck, on est servis.

Je vous remercie vraiment beaucoup d’avoir partagé tout ça avec nous.

Ça me fait plaisir.

Merci encore pour l’invitation.

Plus d’infos sur la Ferme Ambrosia : https://www.quebeclemag.com/ferme-ambrosia/

On vous dit à bientôt pour un autre épisode, pour une autre rencontre avec des passionnés, avec des personnes qui font découvrir ces saveurs et ce terroir du Québec. Merci pour votre fidélité. N’hésitez pas à vous abonner à notre chaîne de podcast pour ne pas manquer les prochains épisodes.

Encore une fois, merci à vous deux. Et puis à très, très bientôt dans Charlevoix.