12 infos à connaître sur la cabane à sucre au Québec

Le printemps s’annonce enfin, et, avec lui, un rituel qui réjouit les papilles depuis des générations au Québec. Le temps des sucres désigne cette période bénie où l’acériculteur récolte l’eau d’érable pour fabriquer le fameux sirop. La cabane à sucre devient alors le théâtre d’intenses moments de gourmandise et de convivialité autour de l’or blond du Québec. À l’image du copieux menu régalant les convives, cette tradition populaire 100 % québécoise est bien plus riche qu’il n’y paraît. Et pas seulement en calories…

Voici douze faits et anecdotes que vous ignoreriez peut-être à propos de la cabane à sucre au Québec

De la mi-mars à la fin avril, alors que les températures demeurent négatives la nuit et franchissent le point de congélation durant la journée, le vénérable érable sort de son long sommeil hivernal. Pour l’acériculteur, le moment est venu de récolter l’eau de l’arbre à sucre qui, une fois filtrée et passée par l’évaporateur, donnera l’inimitable sirop d’érable, dont le Québec reste le premier producteur mondial. Pour les familles québécoises et les groupes d’amis, l’expérience de la cabane à sucre est tout simplement indissociable de cette tradition printanière.Sur les nappes à carreaux recouvrant de larges tables en bois, des mets entrés dans la légende du folklore culinaire québécois se succèdent, de la traditionnelle soupe aux pois jusqu’au pouding chômeur, en passant par les cretons maison, l’omelette au four, le jambon fumé, le bacon et les saucisses ou encore les oreilles de crisse, sans jamais oublier les savoureuses fèves au lard. Le tout étant, comme il se doit, généreusement arrosé de sirop maison. Comme un symbole du plaisir de remettre le nez dehors après de longs mois d’hiver, l’expérience se poursuivra volontiers à l’extérieur, le ventre bien repu, pour s’adonner à l’indispensable tire d’érable à même la neige fraîche avant de dépenser quelques calories en se promenant dans l’érablière.

Le Bistreau d’érable

On comprend que le réjouissant rituel de la cabane traditionnelle va bien au-delà d’un simple moment de bombance pour combler les becs sucrés. Vous en doutiez ? Voici douze faits et anecdotes que vous ignoreriez peut-être à propos de la cabane à sucre au Québec…

1. Il ne faut pas confondre érablière et cabane à sucre

Ce serait un peu comme prendre la vigne pour la cave de dégustation ! L’érablière désigne l’exploitation où l’acériculteur recueille l’eau de ses érables, en d’autres termes : le bois. On en dénombre plus de 6 000 au Québec, ce qui représente près de 50 millions d’entailles d’où s’écoule le précieux nectar. La cabane est le lieu où l’on déguste le résultat de ce travail à l’occasion d’un repas, aussi appelé « partie de sucre » au Québec. Il s’agissait à l’origine d’abris rudimentaires où l’acériculteur se réchauffait et/ou installait le matériel nécessaire à la transformation de l’eau d’érable en sirop, dont l’évaporateur. C’est pourquoi, dans les exploitations familiales, la cabane à sucre est le plus souvent située à même l’érablière, qu’elle soit une authentique cabane en bois ou une salle de réception dédiée aux parties de sucre. Notez qu’aujourd’hui, on trouve aussi des cabanes à sucre en pleine ville. L’important, c’est de se régaler du sirop fraîchement produit autour d’un menu traditionnel ou inspiré de la cabane à sucre.

Sucrerie de la Montagne – Photo Guy Kinkead / Claude Parent

2. Il y a plus de 20 000 cabanes à sucre au Québec !

Un tiers de ces cabanes à sucre sont commerciales. C’est dire la place qu’occupent encore les petites exploitations et cabanes familiales. Avec environ 6 500 cabanes qui reçoivent le public, les gourmands ont tout de même un choix royal au Québec pour se sucrer le bec au printemps, voire toute l’année dans bien des cas. Besoin d’aide pour vous y retrouver ? Terroir & Saveurs du Québec, l’association qui promeut l’agrotourisme et le tourisme gourmand pour toute la province du Québec, tient à jour un répertoire d’excellentes adresses où vivre l’expérience de la cabane à sucre dans la plus pure tradition. Vous pourrez notamment vous y informer sur les différentes activités proposées par les cabanes à sucre.

3. Le Québec est premier producteur mondial de sirop d’érable

Fort de ses 34 millions d’érables en exploitation, le Québec assure aujourd’hui près des trois quarts de la production mondiale de sirop – environ 72 %. La Belle Province exporte d’ailleurs les produits de l’érable dans une soixantaine de pays dans le monde. Précisons aussi qu’à l’échelle du Canada, le Québec demeure de très loin le fer de lance de l’industrie acéricole, assurant pratiquement 90 % de la production nationale. La deuxième province productrice de sirop d’érable est le Nouveau-Brunswick, avec 7 % de la production totale.

Cabane à sucre le Relais des Pins

4. Les « parties de sucre » québécoises ne datent pas d’hier !

Ce qui se joue chaque printemps dans les cabanes à sucre parle de tout un pan de l’histoire du Québec. Si l’industrie acéricole québécoise célébrait officiellement ses 100 ans en 2020, il faut savoir que les traditions liées à la fabrication printanière du sirop d’érable sont plus anciennes encore. Au Québec, les premières cabanes à sucre sont construites avec de simples planches de bois dès le milieu du XIXe siècle. C’est en 1868 que des « parties de sucre » commencent à y être organisées. Elles vont séduire de plus en plus d’urbains désireux de renouer avec leurs racines dans un Québec en voie d’urbanisation. Une tradition est née !

5. Le temps des sucres fait très officiellement partie du patrimoine immatériel du Québec

Au printemps 2021, Nathalie Roy, ministre de la Culture et des Communications a en effet désigné les traditions entourant le temps des sucres comme élément du patrimoine immatériel du Québec, au même titre que le fléché par exemple. Cette inscription officielle concerne l’ensemble des pratiques culturelles ayant cours durant la période du printemps où l’eau d’érable est recueillie, transformée et consommée. Autant dire que notre cabane à sucre y trône en bonne place !

Photo Mathieu Dupuis

6. Les « inventeurs » du sirop d’érable sont les Premières Nations 

Les Nations autochtones du Québec connaissaient depuis des temps immémoriaux l’eau d’érable et ses vertus pour la santé. Si Jacques Cartier et son équipage sont les premiers Européens à goûter, en 1534, au doux breuvage, il faut attendre plus d’un siècle pour que les communautés autochtones le fassent bouillir dans les chaudrons en fer apportés par les Français, une pratique dont les débuts remontent aux alentours de 1676. Le sirop d’érable tel qu’on le connaît était né, tout un symbole de la rencontre entre la Vieille Europe et le Nouveau Monde !

7. Il faut 40 litres d’eau d’érable pour produire un seul litre de sirop

Filtrés puis portés à exactement 103,5 °C dans l’évaporateur, nos 40 litres d’eau d’érable en provenance directe des chaudières ou des tubulures de l’érablière donneront effectivement 1 litre de sirop en tout et pour tout. Est-ce à dire que les acériculteurs vident littéralement les arbres de leur précieuse sève ? Loin de là ! D’abord, l’eau d’érable n’est pas à proprement parler sa sève. Il s’agit du mélange d’eau absorbée par l’arbre et de l’amidon transformé en sucrose qu’il a stocké dans ses racines tout au long de l’hiver, mixture énergisante que l’action du gel et du dégel va faire circuler dans l’arbre au printemps pour l’aider à reprendre sa croissance. De plus, pour chaque Acer saccharum (le nom latin de l’érable à sucre), l’acériculteur ne va prélever qu’environ 5 % de ses réserves en eau sucrée !

Cabane à sucre Constantin

8. Du sirop d’érable québécois a déjà fait un tour dans le vide spatial !

Il n’était pas dans les bagages de Thomas Pesquet, mais dans ceux du Québécois David Saint-Jacques lors de sa mission de 208 jours à bord de la Station spatiale internationale en 2018. Des biscuits à l’érable et du sirop conservé dans des petits tubes ont fait le bonheur de tout l’équipage au moment de célébrer l’anniversaire de l’astronaute à 400 000 mètres au-dessus de la Terre. Le bon goût du Québec en orbite !

9. Il existe quatre classes distinctes de sirop d’érable 

Le sirop d’érable, c’est une question de goût et de couleur ! Le sirop produit au Québec se décompose effectivement en quatre classes correspondant à quatre teintes et saveurs bien distinctes : le sirop de couleur dorée au goût délicat, l’ambré au goût riche, le foncé au goût robuste et le très foncé au goût qu’on qualifie de très prononcé. Les dégustations proposées par les cabanes à sucre vous aideront sans aucun doute à déterminer votre préférence… ou pas !

Photo François Bergeron

10. Oui, le sirop d’érable est un produit sain et vertueux

Pur et naturel à 100 %, le sirop d’érable fabriqué au Québec est reconnu pour ses bienfaits pour la forme et la santé. On le savait déjà riche en vitamines et en minéraux, de même qu’en polyphénols et antioxydants qui permettent aux cellules de mieux assimiler le glucose tout en freinant leur vieillissement. Une étude menée récemment par l’Université Laval a démontré qu’en plus, le sirop d’érable était une excellente alternative aux sucres raffinés en vue de diminuer les risques de diabète et de maladies cardiovasculaires. Il n’y a que des bonnes raisons de se sucrer le bec !

11. Non, les « oreilles de crisse » ne sont pas vraiment des oreilles !

Elles font partie de ces mets québécois typiques qui accompagnent tout bon repas du temps des sucres à la cabane. Mais savez-vous pourquoi on appelle « oreilles de crisse » ces morceaux de lards frits croustillants à souhait ? Leur ressemblance à des oreilles humaines aurait un jour inspiré la boutade d’un cuisinier à l’adresse de ses invités : « Qui veut des oreilles du grand Christ [crisse, en juron québécois] ? ». Et concernant les « bines », que vous trouverez également au menu de toute bonne cabane à sucre, l’explication est encore plus évidente. Le mot anglais « bean » (haricot) a tout simplement été revu à la sauce québécoise – et au sirop d’érable, bien sûr – pour désigner les incontournables fèves au lard.

Bistreau d’érable – Photo JHA Photographie

12. La Montérégie est la région québécoise par excellence pour répondre à l’appel du temps des sucres

Voisine directe de Montréal, la Montérégie coche toutes les cases pour se sucrer le bec au printemps. Non seulement cette belle région au sud du Saint-Laurent est celle qui concentre le plus grand nombre de cabanes à sucre commerciales de la province – en particulier à Mont-Saint-Grégoire, un véritable « pôle sucré » ! –, mais on sait y célébrer le temps des sucres dans la plus pure tradition, avec une bonne dose de savoir-faire et d’authenticité. Vous découvrirez toutefois que chaque cabane a sa touche distinctive, notamment en termes d’activités (promenades dans l’érablière en calèche ou en tracteur, danse traditionnelle et musique folklorique, visite et interprétation des installations…), en plus de tous les attraits que comptent la Montérégie, ses activités de plein air variées, ses hébergements, ses restaurants et artisans du terroir, ses spas… Rendez-vous sur le site de Tourisme Montérégie pour préparer un séjour mémorable pendant le temps des sucres.

Pour en savoir plus et se sucrer le bec

– Visitez notre rubrique dédiée au temps des sucres au Québec

– Vivez l’expérience de la cabane à sucre en consultant le répertoire de Terroir et Saveurs du Québec