Terroir & Saveurs du Québec | Damien Girard – Les Viandes Bio de Charlevoix

Sur le roadtrip gourmand qu'on partage avec vous depuis quelques semaines sur le podcast de Québec Le Mag, on fait halte aujourd'hui à Saint-Urbain. On est en Charlevoix, à peu près dix minutes de Baie-Saint-Paul, donc un peu plus d'une heure de la ville de Québec. Et on est en compagnie de Damien Girard, qui a pris quelques minutes pour nous présenter son entreprise familiale, Les Viandes Bio de Charlevoix.

Sur le roadtrip gourmand qu’on partage avec vous depuis quelques semaines sur le podcast de Québec Le Mag, on fait halte aujourd’hui à Saint-Urbain. On est en Charlevoix, à peu près dix minutes de Baie-Saint-Paul, donc un peu plus d’une heure de la ville de Québec, si vous voyez un peu. Et on est en compagnie de Damien Girard, qui a pris quelques minutes pour nous présenter son entreprise familiale, Les Viandes Bio de Charlevoix.

Bonjour Damien.

Bonjour.

Bienvenue. Merci d’être présent sur le podcast de Québec Le Mag.

Merci pour l’invitation.

Avec plaisir. Alors, on va commencer par la question de présentation générale.
Qui es-tu ? Quel est ton établissement ? Qu’est-ce que vous y faites ? Qu’est-ce que vous y proposez ?

Bon, en fait, moi, à la base, tu vois ma casquette, je suis un agriculteur. En fait, je suis né sur une petite ferme à Baie-Saint-Paul. J’ai grandi sur la ferme avec de l’agriculture très, très basic, c’est-à-dire très traditionnelle. Par la suite, j’ai étudié en agronomie. Je suis agronome de formation, un nutritionniste animal, en fin de compte. Donc, ce qui m’a amené par la suite à avoir un peu de lavage de cerveau à l’université. Mais je suis revenu à mes racines rapidement au niveau de l’agriculture. Donc, je me suis établi sur la ferme familiale. On a eu une ferme laitière, on a vendu, etc.
Puis après, on a essayé de trouver quelque chose qui nous ressemblait plus. Selon éthiquement, selon mes convictions. Donc, on n’a rien inventé. Le bio, ce n’est pas une invention. C’est une agriculture qui se faisait dans les années 50 et depuis les décennies avant. Donc, nous, on a adapté cette agriculture-là au niveau alimentation, élevage des animaux, confort, bien-être animal. Mais évidemment avec les technologies qu’on connaît actuellement.
Tout ça nous a emmenés 25 ans plus tard, on va fêter notre 25e anniversaire cette année. Donc on a été des pionniers dans le bio au Québec et puis ma petite famille a suivi, mon épouse était coiffeuse, elle est venue avec moi dans la compagnie, mes trois enfants. Donc chacun a un rôle bien déterminé présentement et on vit une belle aventure.

À qui s’adresse aujourd’hui ton établissement ? Est-ce que tu t’adresses à des restaurateurs, plutôt à la distribution ou aux particuliers ?

C’est une bonne question.

En fait, on a une clientèle quand même très diversifiée. Donc, nous, dans Charlevoix, notre entreprise, vu l’ampleur, on ne vend pas beaucoup. En fait, c’est 2% de nos ventes qu’on vend dans Charlevoix. On a un comptoir de vente, mais qui n’est pas très exhaustif. On s’adresse principalement à la distribution, les grandes chaînes de ce monde, les chaînes aussi plus spécialisées en bio. Et on a un client extraordinaire qui fait de la pizza, qui est Pizzeria 900, dont on fournit l’ensemble des charcuteries. On est très, très fiers.

Puis, en fait, la restauration, oui, mais on n’a jamais basé notre clientèle sur la restauration. Ça représente environ 5% de nos ventes, la restauration. On est moins restaurant, plus distribution.

D’accord. Toi, qu’est-ce qui t’a donné l’envie de basculer dans le 100% bio ? Est-ce que c’est une prise de conscience ? Est-ce que c’est un choix personnel ?

En fait, c’est tout simple. J’ai baigné toute mon enfance dans une agriculture, entre guillemets, biologique qui, à ce moment-là, était pour nous bio, non certifiée, mais qui était normale. C’était l’agriculture que mon père m’a montrée et ma mère. Grand jardin, utiliser les légumes, faire des cannages, faire des recettes avec du sel et du poivre, pas 25 000 épices. Donc quand tu lis les ingrédients sur nos pots ou sur nos recettes, souvent il y a port, sel, poivre, épices, point final. Donc pas d’agent de conservation. Donc tout ça, ça m’a rattrapé. Puis j’ai dit, moi, je veux revenir à ce que j’ai connu quand j’étais jeune. Donc c’est pas en fait une découverte, c’est vraiment une réalisation de ce que je faisais avec mon père qui était, selon moi, incontournable, puis que je devais prolonger.Puis en fait, bon, évidemment, ça nous a emmenés plus loin.

Mais au début, on s’est battus parce que, bon, les gens ne comprenaient pas pourquoi c’était plus cher, pourquoi c’était bio. En fait, on parlait à des martiens, en fait, au début. Mais tout ça avec l’éducation des salons, puis bon, bien, la tendance s’est accentuée. Parce qu’on s’entend qu’il y a 25 ans, on connaissait les légumes bio, mais il y avait très peu de viande bio, encore moins de produits transformés. Donc, on a dû faire beaucoup de voyages, beaucoup de voyages en Europe, un peu partout dans le monde, trouver des moyens de conservation qui sont pour que les bottines suivent les babines. Exemple, mettons, c’est bien beau de faire un saucisson, mais c’est plein de nitrites. Pour nous, ça ne fonctionne pas. Donc, on a dû trouver des méthodes de conservation, convaincre les autorités en place aussi pas de certification, mais les autorités comme le MAPAC pour dire que ce qu’on fait c’est sécuritaire avec des analyses, etc. Donc on a fait un cheminement quand même assez profond pour nous amener où on est aujourd’hui avec des produits 100% sans nitrites. Des verrines avec aucun agent de conservation. Pour nous, c’est une belle réussite. C’est le fun que quand nos consommateurs reviennent et nous disent « Ce que vous faites, c’est extraordinaire », mais ce n’est pas juste extraordinaire parce qu’il y a une recette, c’est extraordinaire aussi. Il n’y a pas d’agent de conservation, pas de masquage de goût. On a un porc d’une qualité aussi exceptionnelle qui est dû à l’alimentation, évidemment.

On pourrait en parler. D’ailleurs, si tu veux que je t’en parle, l’alimentation des cochons, On est revenu à la base, donc on utilise des vieilles céréales, donc l’avoine, le blé, l’orge, le pois, le sarrasin, le seigle. Des céréales qui sont presque toutes inexistantes, surtout l’avoine dans l’alimentation commerciale présentement. Mais ça a un effet magique parce que l’avoine a beaucoup de fibres, une huile extraordinaire qui amène une viande qui est beaucoup plus colorée, une croissance beaucoup plus lente. Mais des gras qui sont très structurés et très fermes. Donc, quand on prend une bouchée de saucisson ou on le coupe à température pièce, jamais notre saucisson va suinter. Le gras est ferme, très texturé et c’est le vecteur de goût. Donc, c’est le seul secret que je peux te donner, c’est ça ce matin.

Est-ce que tu as l’impression aujourd’hui d’être arrivé à une forme de maturité dans l’éducation de public justement par rapport au bio ou est-ce qu’il y a encore beaucoup de travail à faire ?

Il y a encore beaucoup de travail à faire, mais moi j’ai une clientèle qui est très diversifiée. C’est-à-dire que j’ai beaucoup de gens qui m’achètent non pas parce que je suis certifié biologique, mais parce qu’ils aiment mon produit. Je n’ai pas de données très précises là-dessus. Le fait d’être bio, ça amène évidemment un plus pour l’acheteur. Mais honnêtement, j’ai beaucoup de clients qui viennent ici, qui ne recherchent pas nécessairement un produit bio. Ils viennent ici parce qu’on fait une viande différente, on fait des charcuteries qu’ils aiment, qu’ils adorent. On a des recettes simples, on n’a pas de nitrites, etc. L’ensemble du succès de mon entreprise, oui, a démarré avec le bio, mais maintenant est beaucoup plus diversifié. La méthode aussi qu’on fait, évidemment, nous, on cultive les céréales dans nos champs de Charlevoix. On a un terroir particulier. On élève tous nos animaux qu’on transforme. On transforme le cochon et le poulet. On fait notre propre distribution. Ça fait qu’on est une compagnie très intégrée. Donc, la seule étape qu’on ne contrôle pas, c’est l’abattage. On va faire abattre les animaux à l’extérieur. Mais ça, ça nous amène vraiment un contrôle de notre qualité totale. Puis on fait un cochon comme on veut le faire. C’est un cochon qui est sur paille, qui a beaucoup de plaisir dans sa vie parce qu’un cochon, c’est un animal qui est très heureux, comme un chien. C’est vraiment un animal très intelligent. Ça, on apprécie ça, puis on lui donne la plus belle qualité de vie qu’il peut avoir durant sa vie.

Évidemment, il y a une fin qui est inévitable. Il faut l’abattre. On comprend bien, mais on est fiers de ça. Puis on a une mezzanine sur place où les gens peuvent voir les cochons, voir le bonheur de ces animaux-là, le calme qui existe aussi dans la porcherie. On a fait une mezzanine vitrée pour que les gens, en fait, voient un peu qu’est-ce qu’on fait. What you see is what you get. Ce n’est pas juste une image sur un site Internet. Tu peux voir vraiment la différence, comment c’est élevé, etc.

Oui, parce qu’on peut venir visiter la ferme, venir goûter les produits. On peut les acheter sur place aussi.

En fait, on est à élaborer un comptoir de vente beaucoup plus élaboré. C’est-à-dire que moi j’ai été levé sur une ferme qui avait 200 ans, une ferme en bois, qui était une ancienne étable où on mettait les vaches. En fait, on l’a déconstruit, puis on l’a rapatrié à Saint-Urbain, et puis on l’a accolé à notre usine de transformation. Et là-dedans, on a une salle de dégustation, une salle de prosciutto pour que les gens voient le prosciutto. On va devenir aussi économusée, et on va faire évidemment des planches de charcuterie, de la dégustation de nos produits, et en même temps, on va pouvoir visiter la ferme. Donc, on va pouvoir mieux accueillir nos gens, nos clients, parce que là, en fait, on était un peu… Je te dirais, en bon québécois, mal organisé. Mais maintenant, on veut vraiment établir aussi cette clientèle-là au détail, qui nous encourage, qui viennent nous voir. Quand les gens descendent chez nous après avoir visité Montréal, ils viennent nous voir l’entreprise, on ne veut pas juste qu’ils passent cinq minutes dans l’entreprise, on veut qu’ils passent une heure, une heure et demie, qu’ils dégustent des choses, qu’ils comprennent mieux notre histoire, parce que notre histoire, elle est intéressante à raconter. Puis quand les gens la connaissent, souvent, ça devient des consommateurs qui sont nos plus beaux ambassadeurs.

Si les personnes qui viennent chez toi aujourd’hui visiter la ferme ne doivent repartir qu’avec une seule chose, que ce soit un produit, une idée, un concept, un enseignement, qu’est-ce que ce serait ?

En fait, c’est la simplicité de nos produits. Retrouver le bon goût d’un produit sans artifice. Quand tu vas manger dans un restaurant et la seule chose que tu te rappelles, c’est la sauce, tu as peut-être passé à côté de la viande. Nous, c’est ça. What you see is what you get. Le prosciutto, c’est notre charcuterie fort qu’on adore et qu’on veut mettre de l’avant. Il n’y a pas beaucoup de gens qui font du jambon séché au Québec. Je dis prosciutto, mais on n’a pas le droit de le nommer prosciutto, parce que c’est une appellation italienne, mais en fait, le jambon séché de Charlevoix que nous on produit avec notre part à nous, c’est pas un jambon de Bayonne, c’est de loin un pata negra, parce que ça c’est encore plus exceptionnel. On veut pas imiter personne, on veut faire nos choses à nous. Mais notre jambon séché, c’est vraiment ça qu’on veut mettre de l’avant, puis que les gens viennent de Charlevoix, Comme un incontournable, est-ce que tu as été déguster du jambon séché aux viandes bio dans leur nouvelle salle ? Ça, c’est quelque chose qu’on voudrait rentrer, ancrer dans les habitudes des gens, évidemment.

Parfait. Voilà, 25 ans de passion, même plus si on prend les générations précédentes, résumés en quelques minutes, ça va vite. Merci beaucoup pour ce partage de ta passion, de cette passion de ton terroir, de tes saveurs.

Écoute, tout le plaisir est pour moi. Merci de m’avoir invité. J’espère rencontrer les gens cet été à notre nouveau comptoir de vente.

Plus d’infos sur Les Viandes Bio de Charlevoix : 

Merci pour votre fidélité. Merci pour cette écoute de ce nouvel épisode. Rendez-vous bientôt pour une nouvelle interview ou une nouvelle rencontre avec quelqu’un tout aussi passionné que Damien par son terroir, par les saveurs du Québec. À bientôt, Damien.

Merci, bonne journée.

Au revoir.