Terroir & Saveurs du Québec | Alexandre Vachon – Le Hatley

Alexandre Vachon, le jeune chef du restaurant gastronomique Le Hatley, dans le prestigieux Manoir Hovey, nous parle de sa cuisine, résolument tournée vers la nature et empreinte de ses souvenirs.

Il y a des chefs pour qui la cuisine, c’est avant tout un terrain d’invention et d’innovation. Et puis, il y en a d’autres, c’est le cas de notre invité du jour, pour qui elle est surtout une question de souvenirs, de racines et de mémoires.

Bienvenue dans la série Terroir et saveurs du podcast de Québec Le Mag. Aujourd’hui, je vous emmène à North Hatley, sur les rives du lac Massawipi. On va pousser les portes du prestigieux manoir Hovey, un hôtel classé Relais et Châteaux, s’il vous plaît, et plus précisément, celle de la cuisine de son restaurant, le Hatley. C’est là que nous attend Alexandre Vachon, un chef qui, selon ses propres mots, cuisine pour raconter d’où il vient, la terre, les saisons et les gens qui l’ont façonné. Des souvenirs forts, des souvenirs ancrés, et puis des souvenirs qu’il fait dialoguer avec ceux riches de plus d’un siècle du Manoir Hovey, bâtiment créé en 1899.

Alors comment on transforme ces mémoires en goûts, en textuels, en émotions ? On va lui poser la question. Bonjour Alexandre.

Bonjour.

Bienvenue sur le podcast de Québec Le Mag. Oui, j’ai fait cette présentation rapide de qui tu es, de où tu travailles. Mais évidemment, tu es mieux placé que moi pour en parler. Est-ce que tu peux nous parler, nous présenter en quelques mots le Manoir et surtout ton restaurant ?

Oui, le Manoir Hovey dans les Cantons de l’Est, qui est à une heure et demie de Montréal, deux heures et demie de Québec, à 20 minutes des frontières américaines. On est dans un genre de microclimat où l’agriculture de génération en génération, familiale, est très populaire. Quelques vignobles, beaucoup de fromageries. Pour moi, pour venir au Manoir Hovey, c’était l’accessibilité aux produits bruts juste à côté. Ça me revient parce que j’ai grandi sur une petite ferme en campagne, donc ici on est entre villages, très bien entourés de la richesse de nos terroirs. Le Manoir Hovey vieillit très bien parce qu’il garde ce cadre classique, mais se modernise très bien.

Ça fait combien de temps maintenant que toi tu es à la tête des cuisines ?

Ça fait maintenant 8 ans. J’ai eu le privilège de prendre la relève de Roland Ménard. Roland Ménard a eu 43 ans de maison. Donc j’ai un bon 4 ans, 5 ans avec Roland pour avoir toutes les clés de chaque porte ou de chaque terroir, chaque truc de la maison. Puis maintenant, bien accompagné, on vogue.

Parle-nous un petit peu plus de ta cuisine, de la manière dont toi tu vis et de la manière dont toi tu essaies de transmettre ce qui te passionne dans la cuisine.

Premièrement, la ligne directrice c’est Mère Nature, donc on s’adapte aux semaines, au calendrier qui tourne sur 12 mois par année. Par exemple, en venant ici, c’est de faire affaire avec nos maraîchers au mois de janvier pour calculer ou commander les semences pour le début du printemps et s’adapter le nouveau. C’est quand même pas un gros volume, mais un volume certes qui fait travailler plusieurs personnes dans les alentours, puis qui font des découvertes pour nous, qui essayent des nouveaux produits. On est quand même dans un climat qui est quatre saisons assez rigoureux, fait qu’on fait du plus 35 à du moins 35. Donc, il faut planifier nos menus à l’avance et nos semences à l’avance.

Je l’ai dit tout à l’heure, la notion de mémoire, pour toi, a une grande importance dans la manière dont tu vis ta cuisine. Comment tu retransmets ça ? De quelle manière, toi, tu vis ça au quotidien ?

C’est soit des souvenirs d’enfance, comme des voyages de pêche, de faire cuire de la truite sur un feu avec une papillote de pomme de terre au beurre légèrement brûlée, noisette. Essayer de retravailler ces classiques-là, mais en version gastronomique, ou conter une histoire sur les producteurs d’ici, si c’est nos éleveurs de cannes blanches, les œufs de canne avec le… un mousseux d’ici, retravailler l’œuf brouillé au champagne, avec un caviar d’extrusion sauvage d’ici, de trouver du maillage à la cuisine classique, mais au produit d’ici, et conter l’histoire de ce qu’on fait au Canada.

Qu’est-ce que toi t’aimes le plus dans ton quotidien ?

C’est sûr que la camaraderie en cuisine, c’est un beau métier et ça relie beaucoup d’expertise. Il y a le poissonnier, le boucher, la pâtisserie, plusieurs personnes avec différentes connaissances qui se mettent ensemble pour faire co-vivre un moment exceptionnel à des clients, des invités qui sont contents. C’est de partager le bonheur, partager le savoir-faire avec les troupes, c’est que du partage.

Tu as évoqué tout à l’heure les saisons, elles sont effectivement très marquées au Québec, beaucoup plus que ce qu’on peut nous vivre en France par exemple. Est-ce qu’il y en a une qui a ta préférence, que ce soit pour les produits qu’elle propose et que tu aimerais travailler plus que d’autres, ou par son ambiance, par tout ce qu’elle permet de vivre au Québec ?

Je crois que l’été au Manoir Hovey c’est quand même exceptionnel. Il y a le lac, l’abondance de tous les produits. C’est sûr que les saisons, les saisons d’asperges, les saisons de feuilles, de fleurs durent pas longtemps, donc on en profite un maximum. Fait que c’est la période la plus excitante. Mais aussi l’hiver, qui est super calme, qui est velours blanc, on va pousser plus le produit, on va aller faire des extractions, des fermentations, travailler plus loin dans la recherche, qui est aussi intéressante, mais… Le printemps, les premières asperges, les fruits de mer qui vont sortir, c’est aussi une saison qui est excitante, qui nous amène à l’été.

Qu’est-ce que tu conseillerais à quelqu’un qui vient passer un séjour au Manoir Hovey de visiter dans la région, de ne pas manquer ?

Je suis très fier de nos amis à la Station, une fromagerie qui font leurs herbes, qui ont leurs vaches, qui font leur lait. Ils font tout artisanal à la maison. C’est quand même exceptionnel. Il n’y a plus beaucoup de fermes qui puissent faire un produit de A à Z. Pour moi, c’est incroyable. C’est ce qu’on essaie de faire en cuisine aussi. Le modèle familial de génération en génération. Et là-bas aussi, c’est comme dans le milieu de plein de producteurs. Donc, eux, ils valorisent leurs voisins aussi. Il y a une petite boutique. C’est la place qu’on envoie nos invités à faire visiter.

D’accord. Dernière question avant de te laisser retourner à tes fourneaux. Si les visiteurs devaient repartir qu’avec une seule chose de leur passage dans ton restaurant à ta table, qu’est ce que ce serait ?

De passer un bon temps, que si le temps peut s’arrêter et profiter d’un bon repas. Et le but c’est qu’ils s’en souviennent le plus souvent possible, puis qu’ils aient le goût de revenir visiter, soit d’en faire une annuelle ou de revenir voir une saison, mais le côté de décrocher et de profiter d’une moment. Profiter d’un moment.

On va faire ça la prochaine fois qu’on passe au Manoir Hovey dans les Cantons de l’Est, c’est promis, près du lac Massawipi. Merci Alexandre d’être passé chez nous.

Merci à vous.

On espère te retrouver ou en tout cas goûter tes assiettes le plus tôt possible. Merci à vous pour votre écoute, pour votre fidélité. A bientôt pour un nouvel épisode du podcast de Québec Le Mag.