Terroir & Saveurs du Québec | Tom Rand – Domaine Héritage

Rencontre avec Tom Rand qui met à profit ses années d'expérience dans la Climate Tech pour innover dans le domaine de la production de cidre

Quand on parle du Québec et plus précisément du terroir québécois, on pense en général à l’érable, aux pommes, aux petits fruits. Mais de plus en plus, on parle aussi de cidre. Et pour le découvrir, on prend aujourd’hui la direction de la Montérégie à la rencontre du Domaine Héritage.

Bienvenue sur le podcast de Québec Le Mag dans notre série Terroir et saveurs du Québec. Ici, le cidre raconte évidemment une histoire de savoir-faire, mais aussi de territoire, de climat et de passion. Une passion qui pousse notre invité du jour à inventer sa propre façon de faire du cidre plutôt que de simplement reproduire ce qui se fait ailleurs. Cet invité, c’est Tom Rand, qui vient nous parler du Domaine Héritage.

Bonjour, Tom.

Bonjour.

Bienvenue sur le podcast du Québec Le Mag.

Merci beaucoup. C’est un plaisir d’être ici et de parler avec vous.

Tom, j’ai envie de te poser une première question. Est-ce qu’il existe aujourd’hui une vraie identité des cidres québécois ?

Moi je pense que ça commence. Il y a bien sûr une identité des choses comme la cidre de glace, ça c’est uniquement québécois. C’est comme l’ice wine, c’est uniquement de Niagara-on-the-Lake. Et les vins sont de plus en plus intéressants ici. Il y a beaucoup de wineries autour de moi. Et pour moi, cette propriété a une grande histoire. Elle a inventé le cidre d’ici, comme Domaine Pinacle, une autre vie avant nous. Et maintenant, on veut établir quelque chose d’intéressant et uniquement québécois, c’est la distillation des cidres des arbres centenaires. Les arbres dans cette ferme, c’est pas normal, le jus c’est pas normal. Alors c’est une grande histoire québécoise et la propriété aussi a un narratif, une histoire de bootlegging à l’États-Unis parce que c’est juste dans ce coin-là, sous la forêt, c’est les États-Unis.

Alors je veux contribuer à la dégustation de la région, l’histoire de la région, la narrative de la région. Et amplifier, mais nous sommes légal maintenant, le bootlegging, mais on fait des distillations uniques dans le monde, c’est le Pommados, et pour moi c’est pas le vin, mais moi et mes voisins on fait des choses uniquement québécoises, que c’est pas le sirop d’érable, c’est plus intéressant que ça je pense.

Tom, nos auditeurs sont plutôt habitués à l’accent québécois. On entend que le tien ne l’est pas du tout. Est-ce que tu peux nous parler de toi, de ton histoire et du pourquoi tu es là au Québec aujourd’hui à faire cette production ?

Ah oui, moi, je veux dire, je suis francophile, pas francophone. Alors je sais tous les jours des nouveaux mots. Je suis ontarien et mon day job, j’ai fait des investissements dans la climate tech. Cette ferme, c’est une place où mon fils, petit Henri, Henri Tremblay. La maman, c’est très québécoise, hein, de Lac-Saint-Jean, Sandrine Tremblay. C’est mon partner dans la business, c’est mon partner en life. Et je veux que cet espace ici, cette ferme, c’est la place où il peut mettre des pieds sur la terre et avoir une relation avec la nature qui est heureuse qui est en bonne santé avant que le climat réchauffe.

Et c’est pas une relation, quand il a l’âge de moi, c’est pas la même relation de la nature. Alors ici c’est une place de résilience, c’est une place pour lui de trouver un mode de vivre avec ses peers et faire des choix sur comment il veut vivre dans un monde chaud. Et ça, pour moi, c’est le «flag in the ground» ici.

Mais aussi, en fait, on ferme ces carbones négatifs, beaucoup plus négatifs. On met en terre plus de carbone dioxide qu’on en émet comme famille. C’est une petite chose, mais c’est une chose qu’il peut voir que nous travaillons sur le climat avec les mains, pas seulement avec le «checkbook». Alors c’est un projet famille, un projet de région pour établir quelque chose au Québec.

La notion de climat, de neutralité ou de positivité, je ne sais pas si le terme existe, c’est quelque chose qui est très important pour toi, tu l’as dit, tu as été investisseur dans la climate tech, c’est quelque chose dans lequel tu navigues depuis un moment. Comment toi tu appliques ça aujourd’hui à ta production, à ton quotidien ?

Oui, sur la ferme, on fait cinq projets qui entrappent le charbon. On fait la biochar, une production artisanale. Alors, on brûle le bois, mais on brûle le bois dans un kiln, moins d’oxygène, plus de température. Naturellement, c’est un flow de l’air et ça produit le biochar et ça entrappe le charbon avant qu’il disparaisse dans l’atmosphère.

On plante des nouveaux forestiers, des arbres. On laisse des meadows, des champs d’aller être une forêt. On fait des wood vaults, alors des grandes pièces de bois, qu’on ne brûle pas. On les met dans un grand trou dans la terre et avec des cuillers de sel, il n’y a pas d’oxygène. Ils restent comme ça pour une centaine d’années. Ça entrappe le charbon.

Et l’autre, c’est les champs. On coupe les grands herbes une fois par année. Alors les racines entrappent le charbon chaque année et le mettent dans la terre. Alors en total, on entrappe à peu près 100-150 tonnes de CO2 sur la ferme.

On revient sur le domaine en lui-même. Tu l’as dit, c’est un domaine qui est historique, qui porte un nom aussi patrimonial. Je veux dire, il s’appelle quand même Domaine Héritage. Mais en même temps, c’est un domaine qui est résolument tourné vers l’innovation.

Oui, pour moi, le film, c’est le travail d’amour. C’est avec mon coeur que je travaille ici, mais c’est un grand projet. Ce n’est pas un hobby. Et je veux trouver quelque chose d’unique à Québec, peut-être unique dans le monde. Qui est attaché à l’histoire de la propriété. Et quand j’ai fait des expériments avec distillation dans le sous-sol de mon laboratoire pendant la nuit, j’ai fait des heureuses découvertes.

Tout le calvados, apple brandy, ou de vie d’amande, c’est un mélange de pommes. Parce que beaucoup de cidre, c’est un mélange de pommes. Et puis, le liquide, le cidre qu’on fait la distillation, ça c’est un mix de cidre. Alors, c’est très rare. Il y a deux places dans le monde où il y a des monovariétal distillation de cidre. En France, ils produisent un barril par année. C’est très cher. Et une petite place dans les États-Unis, ils produisent quelques bouteilles par année, mais pas en ensemble. Alors quand je fais des expériments dans les laboratoires, avec les mason jars, les oak chips, pendant l’hiver, je découvre que les Lobos, les Cortland et les Macs, ça c’est des arbres centenaires de cette ferme. C’est différent comme un cidre, mais c’est des frères. Quand je fais la distillation, la différence s’est augmentée beaucoup. C’est pas des frères, c’est des cousins.

Alors le Lobo, c’est comme un bourbon. C’est riche, c’est foncé.

Le Mac, c’est comme un whisky épicé.

Et puis le Cortland, c’est plus comme un Calvados traditionnel. C’est plus léger et fruité.

Alors j’ai découvert que c’est super différent. C’est pas l’intention. Mais quand j’ai découvert que c’est délicieux et différent, chacun, on a lancé les Pommados.

Et les Pommados, pour moi, c’est le premier ensemble d’apples blindées monovarietales dans le monde.

Et parce que les arbres sont très, très, très vieux et le jus n’est pas normal, c’est extraordinaire. Et tu dois goûter pour confirmer, je suis biased et tout ça, mais c’est extraordinairement riche, extraordinairement différent. Alors, je veux introduire quelque chose de nouveau que j’aime beaucoup. Moi, je n’aime pas le cidre de glace. C’est OK. Ce n’est pas pour moi. Ça, c’est l’histoire de la propriété. C’est une autre personne. Charlie et Sue Crawford ont fait du Domaine Pinacle. C’est super bon, mais ce n’est pas pour moi.

Pour moi, j’aime le bourbon. J’aime le whisky. Je ne peux pas acheter le bourbon maintenant parce que le Orange Monkey, c’est fou. Alors, pour moi, c’est un travail d’amour. Chaque bouteille, c’est «hand» par main, ramasser des pommes à la main, mettre le liquide dans la bouteille à la main.

Chaque batch de l’Alambic, c’est seulement 20 litres d’eau de vie, âgées séparément. Alors, c’est pas une production industrielle, c’est une production artisanale de quelque chose de très nouveau dans le monde. Ça, c’est qu’on introduit à un des beaucoup de voisins qui font quelque chose d’unique. Saragnac fait ça, quelque chose d’unique. Joy Hill fait de très bons vins. Porcine a un très bon restaurant.

Ça, c’est des voisins juste ici et chacun fait quelque chose d’intéressant qu’il aime beaucoup lui-même. Alors pour moi, c’est les Pommados.

Qu’est-ce qui t’a donné, toi, l’envie de te lancer dans ce projet-là ?

D’être ici, c’est simplement que j’ai une grande surprise quand mon enfant arrive, mon fils. Je n’ai pas planifié d’avoir des enfants dans ma vie. Le climat me fait trop peur pour ça. Vraiment.

Mais Sandrine Tremblay, c’est un miracle baby pour elle et aussi pour moi et je tombe en amour avec elle. Je tombe en amour avec mon enfant. C’est absolument fou. Tous les circuits émotionnels, ça marche. Et puis je tombe en amour de cette ferme et je tombe en amour de ces arbres. Alors tout ça, c’est pourquoi je suis ici. Et les arbres, par exemple, c’est des grands centenaires. C’est vieux. C’est comme des grands bonsai trees. C’est coupé chaque année. Mais c’est pas économique. On ne peut pas ramasser des pommes et les vendre dans un magasin. Ce n’est pas économique. Alors, on doit faire quelque chose avec des pommes. Des pommes qui prennent avantage du jus extraordinaire. Les racines sont profondes et tout ça. Le gouvernement de Québec nous a offert de l’argent pour couper toutes ces arbres et planter des arbres nouveaux, modernes, plus productifs.

Mais moi, je dis que le climat arrive. Ces arbres sont résilients. Je ne dois pas mettre un peu d’eau chaque jour comme des lopins industriels. Alors c’est fou pour moi. Je veux sauver des arbres. Tomber en amour avec ces arbres. Alors, mon femme, mon fils, la ferme, la région et les arbres. Je tombe en amour avec tout et je dois faire quelque chose ici. Je ne veux pas être un anglophone qui reste ici sur l’ordinateur fait de «climate tech» et «venture capital» tous les jours. Je veux être Embedded, je veux être dans la région. Je veux faire quelque chose.

Dernière question, Tom, avant qu’on se quitte et qu’on termine cet épisode. Si tes visiteurs, les gens qui viennent te voir, ne devaient repartir ou retenir qu’une seule chose de leur passage chez toi, qu’est-ce que ce serait ?

C’est que le Pommados, c’est une passion et un travail d’amour. C’est 60 dollars par bouteille, mais on fait pas un living comme ça. C’est tout mon coeur, ce qui est dans la bouteille. Si vous parlez, faites une négociation avec moi, c’est apparemment, c’est obvious.

Vous l’avez compris, il faut aller voir Tom, il faut aller parler avec lui, il faut aller goûter son Pommados. Merci pour cette visite sur le podcast de Québec Le Mag.

Merci pour parler avec moi. C’était un plaisir.

En savoir plus sur le Domaine Héritage : https://www.domaine-heritage.com/ 

Merci pour votre écoute. N’oubliez pas de vous abonner à ce podcast pour ne pas manquer les prochains épisodes dans lesquels on rencontrera d’autres passionnés du terroir et des saveurs du Québec. À très bientôt.

Au revoir, Tom.

Au revoir.

Merci.