Terroir & Saveurs du Québec | Martin Guilbault – Du Champ à la Meule

Martin Guibeault nous présente sa fromagerie Du Champ à la Meule, qui fait partir du paysage gourmand de Lanaudière depuis plus de 30 ans.

Réduire au maximum la distance entre le champ et la meule. C’est justement tout l’esprit Du Champ à la Meule, c’est-à-dire produire des fromages qui racontent un savoir-faire, mais surtout les territoires dont les produits sont issus.

Bienvenue sur le podcast du Québec Le Mag, bienvenue dans notre série terroir et saveur du Québec. Aujourd’hui, on prend la direction de Lanaudière. Plus précisément, on s’en va à Notre-Dame-de-Lourdes pour passer les portes d’une fromagerie artisanale qui fait partie du paysage gourmand de la région depuis plus de 30 ans maintenant. On va parler de lait, de fromage, de savoir-faire évidemment, mais aussi de l’évolution du champ à la meule et cette volonté de créer des produits qui ont une véritable identité. Pour nous raconter tout ça, j’ai le plaisir d’accueillir aujourd’hui Martin Guilbault.

Bonjour Martin.

Bonjour.

Alors dites-moi, si vous deviez présenter Du Champ à la Meule à quelqu’un qui ne connaît pas du tout l’établissement, comment vous faites en quelques mots ?

En quelques mots, nous autres, on est en production depuis 1995. On a commencé à faire du fromage en 1995. Moi-même, je suis producteur agricole. J’ai commencé comme producteur agricole en 1987. Puis on a fait des fromages au lait cru, jusqu’en 2008. Puis en 2008, on a tombé aux fromages thermisés.

On a eu un gros incendie en 2021. Il y avait eu des agrandissements entre-temps, on avait pris de l’expansion. Puis on a recommencé la production de fromage en 2025. Ça a été compliqué. On a eu un incendie en plein COVID. Pas besoin d’expliquer que la COVID, ça n’a pas simplifié les choses.

J’imagine très bien. Qu’est-ce qui fait aujourd’hui la spécificité, ce qui vous rend différent par rapport à une fromagerie classique ?

Nous autres, on continue de transformer du fromage de lait thermisé. C’est quand même beaucoup plus rare. On ne possède plus, ça fait longtemps qu’on ne possède plus notre troupeau, mais le lait vient d’un seul troupeau local.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous lancer d’abord dans le métier de la production fermière et puis dans ce métier très spécifique de la fromagerie ?

À l’époque, quand j’ai acheté la ferme de mon père en 1987, je suis dans ma 40e année, quand j’achetais la ferme de mon père, j’ai tout de suite transféré à l’agriculture biologique. Je lisais des revues d’entraînement, je me suis entraîné quand même quand j’étais plus jeune. Puis j’ai lu des revues d’entraînement, puis il y avait des articles sur l’alimentation. Il y avait des articles sur la production biologique. C’est la production biologique qui m’a amené à vouloir transformer. Parce qu’on a commencé le projet en 1991. Aujourd’hui, il y a quand même beaucoup de marchés pour les produits biologiques. À l’époque, il n’y en avait pas du tout. Donc la seule façon d’arriver à mettre sur le marché un produit biologique, du lait dans le temps, c’était de le transformer nous-mêmes. C’est de là qu’est parti le projet, qu’en est le projet.

Vous étiez des précurseurs à l’époque, parce qu’il y a 40 ans, le bio n’était pas quelque chose de très courant.

Non, ce n’était pas très courant. En plus, j’avais 22 ans. Donc, je me faisais dire qu’on était en train de prendre le chemin. Je ne sais pas si vous connaissez ce terme-là. Prendre le chemin, c’est faire faillite.

En fin de compte, on est encore là. Lanaudière est quand même une des régions, pour ne pas dire la région, qui a la plus grande concentration d’encrage biologique certifiée au Québec.

C’est une vraie fierté d’avoir fait partie de ce mouvement-là très tôt ?

Oui, on a fait partie d’un groupe. L’UPA, l’Union des producteurs agricoles, avait commandé un groupe dont j’ai fait partie, il y avait 23 fermes latières en 1989, puis on avait été formés, il y avait eu des formations sur l’agriculture biologique. Moi, j’étais jeune et convaincu d’avance, mais il y avait des producteurs qui venaient là qu’il fallait pas se convaincre, parce qu’il y avait déjà quelques années en agriculture conventionnelle, puis ce qu’il faut changer en premier, c’est d’empêcher, ça va être du bio, c’est de l’empêcher en premier, après ça, Après ça, t’as une ouverture d’esprit puis ça va avancer, mais tant que t’es pas sûr, c’est pas facile.

Revenons à la fromagerie Du Champ à la Meule. Est-ce que vous pouvez nous en parler un peu plus, nous dire les variétés de fromages que vous avez, les choses dont vous êtes le plus fier aussi, les choses que vous avez créées ?

Ben, on a un fromage qui s’appelle… Là, j’ai pas… Pas d’image là, mais si vous allez sur internet, vous aurez une image. Le Victor et Berthold. On y voit Victor, mon grand-père, qui est sur la ferme en 1929. Puis Berthold, mon autre frère à mon père, frère aîné de mon père. Qui sont en train de traire les vaches dans un clos, à la main, en 1929, à l’endroit où est bâtie ma maison aujourd’hui, parce que la ferme que j’ai, mon grand-père avait acheté ça en 1924 pour s’agrandir, il doublait sa superficie en achetant la ferme chez nous. Ce qui n’était pas rien dans le temps, on cultivait en 1924 avec des chevaux. C’est le premier fromage qu’on a fait, au tout début, de Victor et Berthold.

C’est un fromage qui a une petite pointe d’acidité, puis qui est affiné à la surface, puis qui est fait avec du lait thermisé.

Aujourd’hui, il y a combien de fromages disponibles dans la fromagerie ?

Huit présentement. On vient de réouvrir suite à l’incendie. On a rouvert en décembre l’année passée. Il y en a huit présentement disponibles. On a agrandi en reconstruisant. On va faire éventuellement des pâtes molles d’autres produits, des pâtes fraîches pasteurisées. On va avoir deux usines dans l’année.

Quand les gens passent à la fromagerie pour venir goûter ou acheter des fromages, s’il s’agit de touristes, parce que nous on s’adresse principalement au marché européen francophone, qu’est-ce que vous leur conseillez d’aller voir autour de chez vous, dans Lanaudière ?

Autour de chez nous, dans LAnaudière, il y a d’autres fromageries, il y a des belles boutiques au niveau de l’alimentation, il y a des producteurs de transformateurs de porc, de saucisses à petite échelle qui font des super produits. Il y a des sites comme la Montagne-Coupée, qui a des sentiers pédestres. Il y a aussi une super bonne table à cet endroit-là. C’est situé à la Montagne-Coupée, à Saint-Jean-de-Matha.

Il y a plein de super beaux sites et de super beaux restaurants dans notre coin.

Qu’est-ce que vous aimez le plus dans votre métier aujourd’hui ?

C’est pas moi nécessairement, on a des employés formés pour la fabrication de fromage, mais quand on est en fabrication de fromage vraiment, la petite période où on met la présure, c’est vraiment le fun, c’est vraiment magique je dirais. Ça dure pas longtemps, c’est 30 minutes environ où est-ce que se fabrique le fromage, après ça il faut mouler, mais où est-ce que le lait se transforme en caillé, c’est vraiment le fun.

Si vos visiteurs ne devaient repartir qu’avec une seule chose, une seule impression ou un seul produit de leur passage chez vous, qu’est-ce que ce serait ?

Ça serait sûrement le fromage Victor et Berthold.

On viendra goûter ça avec grand plaisir. Merci Martin pour cette petite visite sur le podcast de Québec Le Mag.

C’est bon, merci beaucoup, ça m’a fait plaisir.

Plus d’infos sur la fromagerie Du Champ à la Meule : https://champalameule.com/

Merci pour votre écoute. Merci pour votre fidélité. Et puis à très bientôt pour une nouvelle rencontre avec des passionnés du terroir et du saveur du Québec sur le podcast de Québec les Mag.

Au revoir Martin.

Au revoir.