Terroir & Saveurs du Québec | Jean-Martin Fortier – Espace Old Mill

Jean-Martin Fortier nous parle de l'Espace Old Mill : un projet qui défend une certaine vision de l'agriculture et de la cuisine

Il y a des restaurants qui s’engagent à travailler des produits locaux, et puis il y a ceux où il suffit presque de regarder par la fenêtre pour savoir ce qu’on va retrouver dans son assiette.

Bienvenue sur le podcast de Québec le Mag. Aujourd’hui, on part direction Stanbridge East, dans les Cantons de l’Est, pour découvrir l’Espace Old Mill. Ici, le potager est à quelques pas de la cuisine. Les légumes sont récoltés au rythme des besoins et le menu évolue avec la saison et ce que la terre veut bien nous offrir. L’Espace Old Mill, c’est donc une table gastronomique et une ferme, mais c’est aussi une auberge. En fait, c’est un projet qui défend une certaine vision de l’agriculture, de la cuisine et du lien qui peut exister entre les deux. Pour nous présenter ce lieu pas comme les autres, j’ai le plaisir d’accueillir aujourd’hui celui qui a imaginé l’Espace Old Mill et qui est devenu une véritable référence internationale du maraîchage biologique, c’est Jean-Martin Fortier.

Bonjour Jean-Martin.

Bonjour, ça va bien ?

Très bien, merci, et toi ?

Ça va très bien, merci.

Je te remercie de nous accueillir dans l’Espace Old Mill. D’abord, une question, est-ce que tu es satisfait de la petite introduction que j’ai faite et qu’est-ce que tu y as ajouté si tu devais le présenter plus en détail ?

Oui, très satisfait. Je trouve ça flatteur. C’est beau, c’est chouette.

Le projet, je l’ai imaginé parce que c’est vraiment… Ça me rappelle pareil le rôle que j’ai joué parce qu’aujourd’hui, évidemment, l’Espace Old Mill, on est plus d’une vingtaine qui travaillent à l’Espace Old Mill. C’est vraiment un projet collectif avec beaucoup de gens qui mettent l’épaule à la roue. Mais c’est vrai qu’au début, il y avait moi qui avais cette vision-là de créer, prendre un restaurant de 1839 puis de le transformer dans un endroit où des gens viendraient marcher dans les jardins, voir les légumes qu’ils allaient manger sur leur assiette ensuite. Donc, c’était un projet ambitieux à l’époque. Ça fait déjà quatre ans que j’ai commencé le projet. C’est notre troisième saison. Puis, je suis très, très content. L’été se passe bien. On a beaucoup de visiteurs. Les gens sont appréciatifs de ce qu’on fait. On a une bonne équipe. Donc, c’est vraiment fantastique.

Et d’où vient cette idée ?

Moi, j’ai travaillé longtemps comme maraîcher à approvisionner des restaurants sur Montréal. Les plus belles tables de Montréal. Beaucoup de ces gens-là, ces chefs, ces gens de la restauration sont très excités par le produit frais, par la rencontre avec le maraîcher. C’est vraiment une forte connexion. Moi, ça m’a rapidement fait apprécier un peu la gastronomie et les belles tables, les belles cuisines. J’ai beaucoup voyagé en France aussi. J’ai vu beaucoup de choses qui m’ont inspiré.

L’Espace Old Mill, c’est à côté de chez moi, c’est à cinq minutes de ma ferme. Puis c’est un lieu vraiment incroyable, unique, spectaculaire. C’est probablement un des plus beaux sites des Cantons de l’Est. Puis c’était en vente depuis plusieurs années. Puis sur le site, il y avait la bâtisse, puis il y avait un terrain qui faisait environ un hectare. Puis là, je me disais, depuis plusieurs années, je me disais… Imagine si on faisait un jardin qui approvisionnait la cuisine et que les gens pouvaient venir.

Je pense que quand il y a eu le COVID, un peu comme plein de gens, moi je me suis un peu remis en question. Qu’est-ce que je veux vraiment faire ? Qu’est- ce que mes tripes me disent ? Puis c’est là qu’est née l’idée de l’Espace Old Mill. Ça fait 4 ans maintenant que ça existe.

Tu l’as dit, c’est quelque chose qui fonctionne bien. Vous avez passé un très bel été. Vous avez même reçu l’Étoile Verte Michelin, si je ne me trompe pas. Tu nous en parleras juste après. À quel moment tu t’es dit, j’ai eu raison, j’ai fait le bon choix ?

C’est dur de parler de ça sans devenir un peu émotif parce que ça a été très difficile comme projet, comme entrepreneur, ce projet-là. Moi, j’ai fait plusieurs projets dans le passé, mais celui-là, il m’a demandé beaucoup de courage parce que financièrement, c’est un projet qui a coûté cher, il y avait beaucoup d’incertitudes. C’est pas gagné d’avance d’ouvrir une table fermière, un restaurant gastronomique à une heure de Montréal. Il y a beaucoup de choses qui sont hors du commun. Mais quand on a eu l’Étoile Michelin, ça a été quand même une forte dose de réconfort, de sentir que j’avais atteint quelque chose qui n’est pas banal.

Qu’est-ce qui te fait le plus plaisir, qu’est-ce que tu aimes le plus aujourd’hui dans ce projet-là, dans ce que tu apportes à ce projet-là ?

C’est simple. Premièrement, c’est magnifique d’être là. De passer la semaine dans les jardins, à juste vivre le lieu. On est à côté de la rivière aux brochets. C’est un site vraiment unique. D’avoir le privilège d’être là, c’est fantastique.

Mais aussi, ce qui m’interpelle beaucoup, j’adore les équipes, j’adore la cuisine, j’adore le service. Ça, c’est bien. Mais les clients, quand ils viennent, je me promène aux tables, je prends le pouls un peu. Les gens sont tellement emballés. Souvent, les gens me connaissent, donc ils prennent le moment de me dire comment ils aiment le projet, comment ils sont contents. C’est vraiment fabuleux. L’ambiance, elle est super. C’est un projet de coeur et je pense que les gens répondent, les clients répondent bien. Ça, ça me fait vraiment plaisir.

Tu parles des clients qui répondent bien, qui te connaissent. Comment se passe justement l’expérience quand on vient parce qu’on ne vient pas juste manger ? C’est une vraie expérience globale.

Oui, l’expérience est très différente de ce que les gens connaissent dans la restauration. Premièrement, nous, c’est un cinq services. Donc, ce n’est pas un menu à la carte où on s’assoit. C’est cinq services. Ça convient pour au moins deux heures. Puis avant le 5 services, il y a une visite de ferme. Dans une soirée, on va avoir 4 groupes qui vont se tabler au même moment. Donc, il y a 4 visites de ferme. Donc, on fait le tour du potager puis on va regarder les légumes qu’on va manger dans l’assiette. On va les regarder au champ. On va raconter un peu ce qu’on fait, comment on le fait. Les gens vont voir. Ils vont avoir un verre de vin à la main quand on fait la visite. C’est très agréable.

Puis après ça, c’est la tablée pour le 5 services. C’est uniquement des produits qui viennent de la ferme et en saison. Donc, c’est vraiment très, très local. C’est très saisonnier. Ce qu’on veut faire découvrir aux gens, c’est leur montrer comment, je ne sais pas moi, le poivron que je leur ai montré dans le jardin, comment il a été servi. Il y a une belle expérience client du début à la fin, puis avec le service, les gens qu’on a chez nous sont très passionnés par l’agro-écologie, par les vins du Québec, les vins nature, donc c’est un peu tout ça mis ensemble.

Est-ce que tu as un souvenir marquant avec un de ces clients qui serait passé et qui t’aurait dit quelque chose, qui aurait vécu quelque chose de très particulier ?

La semaine dernière, il y a une femme qui est venue me voir. Elle avait un gros truc à dire. Ce qu’elle me voulait dire, c’était que ça faisait des années qu’elle travaillait en leadership. Elle amenait des compagnies, des chefs d’entreprise. Pour aider les gens à avoir une meilleure conscience sociale. Puis là, elle m’a dit, t’sais, moi j’ai jamais vu un endroit qui était autant incarné. Elle a dit, tout le personnel ici semble vraiment cohérent, la visite des jardins, la ferme, la bouffe. Elle dit, t’sais, c’est vraiment un projet, j’ai jamais vu ça.

Puis en plus, ce qu’elle m’a dit c’est, on le force pas. Les messages, ils viennent, c’est des messages positifs d’écologie, d’agro-écologie, de manger en saison, mais c’est pas forcé. Elle a trouvé que c’était bien joué.

Tu as évoqué la notion de saison. Est-ce qu’il y en a une, toi, que tu aimes particulièrement parce qu’elle apporte des produits différents ou que toi, tu apprécies personnellement ?

C’est dur à choisir. Les quatre saisons au Québec, je trouve que c’est ce qui définit notre terroir. Nous, en hiver, la serre est remplie de légumes frais, des épinards, des verdures asiatiques, du kale, des légumes qui résistent aux gelées qui sont dans la serre, qu’on va récolter quand il fait un peu soleil. Les gens ne peuvent pas imaginer ça, mais nous, on sort, il fait moins 15, il neige, on sort dans la serre. Puis les gens vont avec moi, puis on récolte les épinards qu’on va servir dans les assiettes. C’est vraiment spectaculaire. Puis il y a le poêle à bois qui chauffe. Il y a comme une ambiance feutrée. J’adore l’hiver au Québec.

Puis éventuellement, ça fait place au printemps. Puis le printemps, bien, c’est dur de pas tomber en amour avec le printemps du Québec. C’est tellement puissant.

Puis l’été, bien, l’été, c’est magique. L’été au Québec, c’est… Il y a un endroit dans le monde que c’est beau comme ça, c’est au Québec, à mon avis, l’été.

Puis l’automne, c’est les feuilles, vous savez, les feuilles qui changent de couleur. L’été a été quand même long, a été chaud. Ça fait du bien de rentrer un peu en dedans. Les menus, on va plus tomber dans les soupes chaudes, on va tomber avec le bon pain, on va tomber avec les légumes rôtis, on va tomber avec la courge, on va tombent avec…

Ça fait que ça suit aussi le calendrier des légumes. Donc moi, pour répondre, j’aime les quatre saisons.

Les gens qui te suivent un peu, qui te connaissent un petit peu, savent que tu as toujours une idée derrière la tête. Est-ce que tu as d’autres idées pour développer l’Espace Old Mill ?

Est-ce que j’ai d’autres idées pour développer l’Espace Old Mill ? Oui. Est-ce que c’est des bonnes idées ? Je ne suis pas certain. Est-ce que c’est des idées qu’on va faire ? Possiblement que non.

J’aimerais peut-être ça avoir une antenne sur Montréal. Ça, c’est quelque chose qui m’intéresse. Sinon, je vais continuer à faire peut-être plus de collaborations avec des chefs invités, comme on a un chef qui vient du Vermont dans les prochaines semaines, puis on a un autre chef qui vient d’un autre restaurant des cantons de l’Est, le Manoir Hovey. Ça, je trouve ça le fun. Puis je veux peut-être commencer à produire un peu plus de légumes pour vendre à d’autres restaurants aussi. J’aimerais ça faire ça. Je dirais que l’hiver, ça sert à ça. Bien se préparer pour le printemps prochain.

Dernière question avant de te laisser. Si les visiteurs ne devaient repartir qu’avec une seule chose de leur passage à l’Espace Old Mill, qu’est-ce que ce serait pour toi ?

Ah, l’amour de la Terre !

Voilà. C’est concis, c’est précis et ça résume bien l’esprit de l’Espace Old Mill. Merci Jean-Martin pour cette présentation.

Merci. Au plaisir.

On viendra évidemment te visiter et voir cet Espace vraiment pas comme les autres.

Plus d’infos sur l’Espace Old Mill : https://espaceoldmill.com/

A très bientôt. Merci pour votre écoute et pour votre fidélité.