Terroir & Saveurs du Québec | Joseph St-Denis – Distillerie des Marigots

A la Distillerie des Marigots, Joseph St-Denis Boulanger jongle avec les saveurs locales pour mettre la Gaspésie en bouteille.

Peut-on mettre la Gaspésie en bouteille ? Je parle de ses forêts, de ses fleurs sauvages, de ses parfums de sous-bois et même pourquoi pas de ses embruns marins. En tout cas, c’est le pari qu’a fait Joseph Saint-Denis Boulanger quand il a quitté Montréal pour revenir dans sa Gaspésie natale et créer la distillerie des Marigots.

Bonjour tout le monde, bienvenue sur le podcast du Québec Le Mag dans notre série Terroir et saveurs du Québec, qui nous emmène aujourd’hui à Caplan, sur les rives de la Baie des Chaleurs. C’est là, en face de la mer, que Joseph imagine et distille celles des spiritueux qui puisent une bonne partie de leur caractère dans le terroir et le décor de la région. Vous l’aurez deviné, Joseph, c’est notre invité du jour. Il va nous parler de cette région, de sa passion, de ses créations. Bonjour Joseph.

Bonjour.

Alors, je viens de faire une petite intro, un petit teasing de ce qu’est ton entreprise. Est-ce que toi, tu peux nous la présenter pour des personnes qui ne la connaissent pas du tout, qui ne l’ont jamais vue, qui n’en ont jamais entendu parler ?

Oui, la Distillerie des Marigots. Ici on fait des spiritueux, principalement du gin, un peu de whisky aussi. En fait, on y consacre à peu près autant de temps pour les deux, mais ça demeure le gin notre moteur d’activité.

Donc, le gin, ce qui est fabuleux avec ça, c’est que c’est aromatisé. Donc, on y va avec des… On se permet d’utiliser des aromatisations, des aromates qui sont 100% locaux. J’adore la cardamome et la cannelle, mais ça ne pousse pas, vous aurez deviné, en Gaspésie du tout. Par contre, on a la fleur d’armoise, des bourgeons de peuplier baumier, de la fleur d’épilobe, des graines de berce laineuse… des aromates qu’on connaît beaucoup moins, mais qui ne sont pas pour autant moins savoureux.

C’est vraiment une partie de la philosophie de l’entreprise, de vraiment mettre en valeur ses saveurs locales, un peu méconnues, faire un gin typiquement gaspésien avec les ingrédients qui poussent dans l’environnement immédiat de la distille.

Est-ce que tu peux nous parler de ton parcours à toi ? Qu’est-ce qui t’a amené à ce métier-là, à cette entreprise-là, à la distillerie des Marigots ?

Pour commencer, j’ai fait toute mon enfance jusqu’à 19 ans à Caplan. Je suis vraiment natif d’ici, en Gaspésie. Je suis parti pour les études à Sherbrooke parce qu’il n’y a pas d’université en Gaspésie. Ensuite, j’ai travaillé dix ans sur l’île de Montréal dans une firme de génie-conseil où j’ai appris plein de choses. Ça a été quand même formateur, mais je sentais que ce n’était pas l’aboutissement de ce que je voulais faire dans ma vie. Ce que j’aime faire dans la vie, c’est tout ce qui est autour des plaisirs culinaires, des plaisirs de la table. Avec quand même un fort attachement au terroir, puis à la découverte des saveurs nouvelles. Donc, ça a été premièrement, c’est venu d’abord d’une décision de retourner en Gaspésie, d’aller en Gaspésie, qui est un lieu très fertile aux idées, aux projets.

C’est un endroit où, quand je venais en vacances, parce que c’est ce que je faisais, j’habitais à Montréal, je venais en vacances en Gaspésie. Là, on a décidé d’habiter en Gaspésie et aller en vacances à Montréal à l’occasion. Cela nous convient beaucoup mieux, moi et ma conjointe. Quand je venais ici, j’avais toutes sortes d’idées, de projets, c’était très très riche. Quand je retournais à Montréal, les idées s’évanouissaient au fur et à mesure que je me rapprochais de l’île. La décision était premièrement de venir m’établir en Gaspésie.

Ensuite, j’ai dit qu’est-ce que je fais moi, ça ne sera pas de l’ingénierie. D’ailleurs, il n’y en a pas tant que ça en Gaspésie. Ce qu’il y a, c’est une belle communauté, des bons ingrédients. Donc, je pense à un restaurant, une microbrasserie, une microdistillerie, à Caplan, sur le bord de la mer, pour faire du whisky et du gin, pourquoi pas.

À ce moment-là, on est en 2018. Donc voilà, 2019, début de la construction, 2020, début de la production. Donc là, on est dans notre sixième année d’opération.

Et comment on apprend ce métier-là ? 

C’est pas un métier qu’on… Ben, on peut apprendre les bases techniques. Après ça, c’est un peu comme faire un cours de guitare ou de… Ouais, c’est ça, de musique ou peut-être plus encore un cours de peinture. Donc, bon, on apprend les bases, les équipements, mais après ça, ça revient… C’est très personnel comme démarche. On va voir, il y a une partie… Tu sais, c’est un mélange… On parle souvent d’alchimie, là, tu sais.

C’est un mélange entre de la science, une approche scientifique, mais qui repose sur des sens, parce que c’est ça au final, on peut avoir des lectures de température, de degrés d’alcool, mais au final c’est tout le temps le goût qui est ce qu’on veut. Tu peux avoir le bon degré d’alcool, la bonne température et un mauvais goût, ça marche pas.

Donc ce que je veux dire c’est que ça s’apprend un peu sur le tas, ça s’apprend avec nos instincts, nos différentes rencontres, les trucs pour lesquels on trouve, les facettes qu’on trouve plus importantes que d’autres. Donc les outils qu’on va décider d’utiliser… un peintre a la spatule, il pourrait y aller au pinceau, c’est deux visions différentes, il n’y a personne qui a raison, c’est juste un chemin différent. Il y en a qui peuvent y aller sur des canvas de toutes sortes de types. Donc, encore une fois, c’est des choix qui deviennent personnels. Donc, on va voir d’autres utilisateurs. On leur demande, toi, qu’est-ce que tu fais ? Pourquoi ? Comment ça ? Puis là, les réponses nous conviennent ou pas. On va voir l’autre qui fait complètement différent de l’autre. Mais qui arrive tout de même à produire un produit, puis à un moment donné, on trouve notre chemin, on trouve nos inspirations, on trouve notre voie, il y a une partie d’instinct, puis voilà, c’est de se faire confiance.

Je pense que de toutes sortes de façons, tu sais, faire un gin, c’est facile. Je parlais de ça justement avec un ami récemment. C’est comme même une toile avec des pinceaux et de la couleur, tout le monde est capable de mettre de la couleur sur la toile. Tout le monde est capable de faire ça. Mon garçon de 4 ans est capable de faire ça. Après ça, est-ce que cette toile-là, elle est splendide, unique, est-ce qu’elle touche les gens ? Mais ça, c’est une autre histoire. Fait que le gin, c’est vraiment ça. Donc, tu mets de l’alcool, tu mets du genévrier, tu distilles ça, le gin est bon, tu vas le boire en gin tonic, c’est bon, c’est correct. Mais est-ce que les gens vont dire, là, j’ai quelque chose de différent entre les mains, j’ai quelque chose, je ne m’attendais pas à ça, je suis déstabilisé et ça me plaît.

Puis ça, il faut se faire confiance à son côté créatif. Parce que si on essaie de faire ce que tous les autres veulent faire, on va faire du gin que tous les autres font. Puis il faut se faire confiance, faire les choses pour soi, premièrement. Moi, c’est comme ça que je le vois, c’est ma philosophie, je le fais pour moi. Puis ensuite, les gens embarquent ou pas dans mes produits. Et souvent plus que non.

J’imagine que comme dans tout projet entrepreneurial, ça n’a pas été un long fleuve tranquille. Qu’est-ce qui a été le plus difficile pour toi et à quel moment tu t’es dit j’ai bien fait ?

Oui, en entrepreneuriat, le fleuve est rarement tranquille de toute façon. Mais oui, au début, quand on se lance dans le courant, il y a tout le temps une petite adaptation. Moi, la construction, c’était 2019, début de la production 2020. Donc déjà, c’est des dates qui résonnent. Quand on a commencé, le mot COVID n’existait pas. En tout cas, il n’était vraiment pas connu. Durant la construction, ça nous est tombé sur la tête, donc on a eu certainement des retards. Mon alambic, c’est un alambic charentais qui vient de France.

Ça a été un enjeu quand même de faire venir les transports à maritime, c’était l’enfer dans ce temps-là. Toute la chaîne était débarquée, donc ça ne fonctionnait plus vraiment. On a eu beaucoup de retards à ce niveau-là. Les coûts d’à peu près tout ont augmenté.

Heureusement, les gens se sont mis à boire et à triper, à avoir vraiment un intérêt sur les produits locaux, vraiment des saveurs locales. Ils avaient le temps de faire ces découvertes-là aussi. C’est quand les gens n’ont pas le temps, ils vont à leurs habitudes. Quand ils ont du temps, ils veulent faire des découvertes. Ça a aidé à ce niveau-là, ça a comblé les manques. Ça a été certainement un défi. J’en oublie plein. Il y en a toutes sortes. Gérer les douanes, les coûts de construction qui explosent par rapport à ce qui était prévu, faire des choix là-dedans.

Mon passé d’ingénieur gestionnaire de projet m’a beaucoup aidé dans la gestion de risque et à faire face à la tempête. Mais ce n’est jamais terminé. La situation légale au Québec pour vendre de l’alcool est très particulière. Il y a une seule entité qui peut venir vendre, c’est la SAQ. Ce qui veut dire que même les ventes que je fais dans mes lieux de fabrication chez moi, dans ma boutique avec mes employés, ma caisse, mon comptoir, il y a une grosse part de tout ça que je dois redonner à la SAQ. Donc, finalement, mes ventes sur place, finalement, je gagne presque moins d’argent que mes ventes en SAQ parce qu’il faut que je paye un employé, puis les frais de transaction, etc. Mais ça devient un outil de marketing. Je forme des ambassadeurs, moi, en boutique. C’est ce que je fais. Les gens partent de chez moi enchantés et après ça, ils s’en vont répandre la bonne nouvelle à leurs entourages. Ça fait que c’est un peu comme ça qu’on voit ça.

Est-ce qu’il y a un produit dont tu es particulièrement fier en termes de création ?

Ça, on me le pose souvent et c’est très difficile parce que je les aime tous. C’est très difficile de choisir. Je ne pourrais pas en choisir un, je pourrais en choisir deux, mais même là, c’est difficile. Mais je vais choisir quand même mon gin, mon gin récif qui est mon premier produit. Qui ne savait pas être le produit d’essai, puis après ça, la version 2 d’un autre produit était meilleure. Récif, dès le départ, je suis arrivé sur un produit qui était là pour durer, qui avait sa personnalité, qui était complet, dans lequel je suis vraiment fier de, à la fois, faire un gin des caractéristiques distinctives, puis à la fois un gin qui est polyvalent, donc c’est vraiment deux caractéristiques… Souvent on a des gins très distincts qui s’utilisent dans des cocktails très nichés ou des situations très nichées, ou des gins un peu moyens, sans trop de personnalité, qui eux fonctionnent partout. Donc là c’était d’avoir réussi à faire un gin qui est sur ces deux tableaux-là.

Et puis mon Whisky, c’est un travail de longue haleine. Puis il est aussi très, très, très bien réussi. On fait notre Whisky comme très peu de gens font du Whisky. Notre pari, c’était de réussir à faire un single malt qui allait être bon après trois ans seulement de vieillissement. Évidemment, on n’arrive pas à faire ça en faisant ce que tous les autres ont fait avant, en se disant «moi, ça va être différent». On le fait en prenant des choix qui sont radicalement différents de ce que l’industrie fait. Je suis quand même très fier de cette réalisation-là. Je regardais une review sur YouTube hier de mon whisky. C’est fabuleux les notes de dégustation et les commentaires qu’on a des connaisseurs. Je suis très fier de ça.

Toi qui connais tellement bien cette région, qu’est-ce que tu nous conseilles d’aller voir une fois qu’on est venu goûter tes gins et ton whisky ?

En fait, ma plus grosse recommandation, c’est de ne pas essayer de faire le plus de lieux possible, de ne pas essayer de parcourir la plus grande distance et de tout voir. Parce que quand on essaie de tout voir, on ne voit rien vraiment. C’est de ralentir, prendre le temps. C’est souvent dans ce moment-là que la plus beau de la Gaspésie se dévoile.

Aller prendre un lunch ou un apéro sur la plage, tout simplement, sans rien trop prévoir, tout simplement, pis pas entre deux trucs là. Tu y vas un peu d’avance, pis à un moment donné l’apéro commence, pis après ça tu l’étires un peu là. Mais c’est souvent là que finalement tu vas voir les oiseaux qui sont en vie, le coucher de soleil dans un angle que t’avais pas pensé, une rencontre avec une personne locale qui va à découvrir quelque chose. C’est souvent dans ces moments de calme-là que finalement on est plus attentif à la vraie beauté, parce que c’est ce qu’on voit souvent, les gens font le tour, ils veulent voir le Rocher Percé. Le Rocher Percé, c’est iconique, mais ça serait un peu comme résumer Paris à la Tour Eiffel. Je pense qu’il faut la voir, mais bon, on ne va pas rester au pied de la Tour Eiffel et après ça, s’en aller. Il y a d’autres choses à voir. C’est probablement dans une petite ruelle où tu n’y attends pas du tout que ça se passe. Finalement, tu as le cœur de ton expérience que tu as à vivre là-bas. Ça fait que c’est un peu la même chose ici. C’est de ralentir et de voir ça. Souvent, on voit ça des touristes français qui nous disent «On atterrit à Montréal, on va à Boston, on passe par la Côte-Nord au Québec.» Je suis comme «Ah mon Dieu, je n’ai jamais été à Boston ni sur la Côte Nord, mais c’est dur parce que c’est trop loin. Vous autres allez le faire.» Ça me semble, je ne suis pas sûr que vous allez avoir, vous pouvez regarder Google photos, ça va revenir un peu au même ! Je pense que c’est mieux de prendre son temps.

C’est ce que je recommande en Gaspésie, c’est de prendre son temps et si j’avais identifié un point après la Gaspésie après la Distillerie des Marigots, il y a la rivière Bonaventure. Il y a des rivières partout, mais la rivière Bonaventure, ça demeure un joyau d’eau limpide. Au Canada, donc je recommanderais ça.

Une dernière question, Joseph, avant de te laisser à tes peintures. Si les visiteurs ne devaient repartir qu’avec une seule chose de leur passage chez toi, qu’est-ce que ce serait ?

Si vous avez l’occasion de mettre la main sur mon whisky, je dirais ça, parce que ça se vend en une journée ou deux quand j’en ai et on en a une ou deux fois par année. C’est quand même assez précieux. Et sinon, c’est le gin Récif. N’importe quel de mes gins. J’ai des gins qui sont aromatisés aux fruits, je les adore, ils sont vraiment bons. Mais c’est un peu plus accessoire, on va dire. Si tu veux voir vraiment, si tu veux ramener l’âme, l’âme de ces produits-là sont faits à partir du gin Récif, déjà, donc si tu veux ramener le cœur, l’âme de la distillerie, ça serait, outre mon whisky, ça serait mon gin Récif.

On prend note. Merci Joseph, pour cette visite sur le podcast de Québec le Mag.

Ça fait plaisir, merci encore pour l’invitation, puis au plaisir de tous vous accueillir et de vous voir dans ma distillerie à Caplan.

Plus d’infos sur la Distillerie des Marigots : https://www.quebeclemag.com/distillerie-des-marigots/.  

Merci pour votre écoute. Merci pour votre fidélité. N’oubliez pas de vous abonner à ce podcast pour ne pas manquer les prochains épisodes, nos prochaines rencontres avec des passionnés du terroir et des saveurs du Québec.

À très bientôt. Au revoir, Joseph.

Au revoir.