Terroir & Saveurs du Québec | Matthiew Quinn – Capsule Temporelle

Matthiew Quinn a fait le pari de la biodiversité pour produire des cidres qui font voyager dans le temps. Bienvenue à la Capsule Temporelle

Au départ, il devait y avoir un vignoble. Et puis finalement, l’histoire s’est écrite sous les pommiers. L’histoire en question, c’est celle de la famille Queen Rock, une histoire de retour à la Terre qui raconte une autre façon de regarder ce que la nature peut offrir.

Bienvenue sur le podcast de Québec Le Mag, dans notre série Terroir et Saveurs du Québec. Bienvenue à Franklin, en Montérégie, où je vous invite à découvrir la Capsule Temporelle.

Ici, on cultive des pommes, des poires et des petits fruits sans produits chimiques. Ici, on laisse la nature vivre son cours pour laisser une large place à la biodiversité. Ici, on produit des cidres naturels qui cherchent avant tout à exprimer le fruit et le territoire.

Alors pourquoi le cidre a remplacé le vin ? Comment on travaille avec la nature plutôt que contre la nature ? Et puis, qu’est-ce qui se cache derrière ce joli nom de Capsule Temporelle ? Voilà quelques questions auxquelles vient répondre notre invité du jour, Matthiew Quinn.

Bonjour Matthiew !

Bonjour, merci beaucoup pour l’accueil.

Alors dis-moi, j’ai fait une brève présentation de la capsule temporelle, mais tu es mieux placé que moi pour en parler. Est-ce que tu peux nous présenter ton établissement en quelques mots ?

Oui, absolument. Dans le fond, nous, on a une belle ferme située dans les piémonts des Adirondacks. Donc, c’est un pays de la pomme ici, pays de la pomme, sirop d’érable, puis un peu des bleuets, dépendant du type de sol qu’il y a. Nous, on n’a pas de bleuets, mais les voisins en ont. Donc, la Capsule Temporelle, pour répondre à votre question tantôt, c’est une philosophie derrière notre établissement où chaque millésime va être différent. Je vous prends un exemple. L’année passée, on a eu une sécheresse comme je n’ai jamais vu durant ma vie. J’ai 43 ans et je n’ai jamais vu ça. Les pommes étaient toutes petites, toutes sèches. Donc, on pressait ça et le jus était hyper concentré en sucre. On a fait des cidres avec un alcool qui titre à 8.3% naturel. L’année d’avant, la même recette, 6.7%. Juste pour vous dire la différence qu’un millésime peut avoir.

Maintenant embarque la logistique au niveau de la quantité des pommes qu’on a à transformer, ça va dicter la logistique. Après ça, les tendances du moment, les goûts du moment, mon expérience. Mon niveau d’énergie, la différence de la santé des plantes face à la sécheresse, face à d’autres choses. Tout ça fait en sorte qu’à chaque année, on a un cidre qui est différent. Nous, on l’encapsule et on envoie ça dans le futur pour que des gens puissent l’ouvrir entre amis, entre collègues, entre familles. Chaque bouteille, chaque recette est pas mal une capsule temporelle. Donc c’est pour ça qu’on voulait s’appeler la Capsule Temporelle.

Puis après ça, la ferme ici en tant que telle est aussi quasiment une capsule temporelle dans le sens où on a un vieux, vieux, vieux verger qui date probablement des années 50, même peut-être des années 30. Puis tous mes voisins, quand on a aménagé ici en novembre 2020, ils sont arrêtés puis ils ont fait comme «Hey, tu vas tout couper puis recommencer, hein?» J’ai fait comme ben non, c’est un vieux verger, c’est important. Puis ça marche bien pour faire du cidre. Donc, on a gardé ça. Donc, c’est un peu un patrimoine qui perdure à travers le temps aussi.

Ça, c’est la Capsule Temporelle.

Dans le fond, comme tu as dit tantôt, on fabrique principalement du cidre, mais on a aussi planté un peu de poire, un peu de prunes, un peu de cerises, un peu de pêche même. On essaie d’utiliser ces trucs-là pour notre autosuffisance, mais aussi pour aromatiser nos cidres.

Je l’ai dit aussi, au départ tu t’orientais plutôt vers les vignobles, vers la production de vin. Qu’est-ce qui t’a fait changer d’avis ?

Ben, deux choses. Un, c’est le coût prohibitif de partir sur un vignoble. Pour être franc, la majorité des vignobles qui ont été partis durant les années 80-90, ou même début 2000, c’est pas des vignobles idéales, avec des variétés idéales, plantés de manière idéale. Donc, il y a beaucoup, beaucoup de travail de restructuration, puis rendu là, t’es aux semaines juste de trouver un terrain, puis de partir à zéro. À ce moment-là, par contre, c’est tellement coûteux de partir un vignoble, ça n’a aucun sens, parce qu’il faut avoir un minimum d’un hectare pour avoir le permis. Donc tu ne peux pas commencer avec genre 1000 plants puis après ça, tranquillement monter à 4000 sur un hectare.

La deuxième chose qui est arrivée, c’est que je faisais mes recherches de développement pour partir dans le vignoble et je suis allé visiter un vignoble aux États-Unis qui se spécialise en vignes rustiques. Et un ami à moi a apporté ses premiers cidres.

Hugo a apporté ses premiers cidres qu’il allait mettre en vente au printemps, puis j’ai été complètement ébloui par ces cidres. Donc, tu sais, un cidre de Mackintosh, un cidre d’Empire, c’était super facile à boire, c’était sec, c’était acide, c’était parfumé, c’était le fun. Donc, moi, je me suis dit, ben, à ce moment-là, on est capable de trouver un vieux verger qui produit déjà trop de pommes, puis bâtir une cidrerie, puis tranquillement peut-être couper un peu de pommier pour remplacer par de la vigne. Fait qu’on a trouvé le terrain à Franklin ici qui a une friche d’un hectare qu’on aura même pas besoin de couper de pommier, on va juste pouvoir commencer à planter nos vignes éventuellement quand on sera prêt.

D’accord. Chez toi, la notion de biodiversité, elle est vraiment poussée presque à l’extrême. Il y a vraiment cette envie, cette philosophie en tout cas, de laisser la nature la plus naturelle possible, je vais le dire ainsi.

Oui, c’est toujours dur de vouloir faire ça, parce que d’un fond, moi, j’ai un background en horticulture, au jardin botanique. Donc moi j’assistais à des réunions données par des chercheurs à l’IRBV, à l’Institut de recherche en biologie végétale. Puis la biodiversité, j’ai rapidement compris que la biodiversité elle est très importante pour la balance de l’écosystème. Puis l’être humain en général a tendance à se penser au dessus de l’écosystème, mais on en fait partie. Donc, de venir, puis de tout faire table rase, de faire une coupe à blanc, puis de recommencer à zéro en détruisant les sols, ben, veux, veux pas, si tout le monde fait ça tout le temps, ben, on s’en va droit vers un mur.

On essaye de favoriser la biodiversité ici, fait qu’on laisse pousser les herbes dans notre champ jusqu’à ce que les pommes commencent à tomber. Ensuite, on fauche parce qu’on ramasse principalement des pommes par terre pour nos cidres. Mais on essaie de laisser la biodiversité s’exprimer un maximum. Ça fait en sorte que ton gazon est plus haut, donc tu as plus de mulots. Si tu as plus de mulots, tu peux avoir plus d’oiseaux prédateurs. Si tu as plus d’oiseaux prédateurs, ça crée une balance dans l’écosystème entre les mulots et les oiseaux prédateurs, mais tout ça fait en sorte que c’est vraiment meilleur pour la résilience de la race humaine à l’intérieur de l’écosystème si on travaille avec au lieu de le détruire.

Donc, on essaie de garder la balance entre productivité et biodiversité, puis c’est très difficile, mais on n’utilise aucun engrais ici. Ça fait au-dessus de 26 ans qu’il n’y a pas eu d’engrais dans le champ, puis les arbres ne sont pas carencés. Puis j’ai l’impression que c’est aussi parce qu’on laisse pousser notre herbe haute, on la laisse virer en herbe brune, qui est une herbe plus pleine de carbone qu’une herbe verte. Puis après ça, quand on fauche, c’est un mélange d’herbe verte et d’herbe brune, puis ça crée quasiment un compost naturel quand on fauche.

Toutes ces petites philosophies-là, de couper les branches, de ne pas être super super intense avec la cueillette de pommes, qui fait en sorte qu’on a quand même du gaspillage au point de vue humain, mais tout ça se fait redonner à la terre, se fait redonner aux animaux. On a des mulots qui vont manger des pommes, on a des daims qui vont manger des pommes, on a des chevreuils qui vont manger des pommes.

On a toute cette biodiversité-là qui traîne autour de chez nous. Éventuellement, ça permet à d’autres créatures, des prédateurs, de manger ces bêtes-là aussi. Bref, c’est une philosophie de plus vouloir travailler avec la nature que contre la nature, de travailler avec ce qu’elle nous donne à la place d’imposer ce qu’on veut.

Si j’ai bien entendu ce que tu as dit tout à l’heure, tu t’es lancé en 2020, c’est une année qui résonne pour beaucoup de monde. Qu’est-ce qui t’as pris de te lancer à ce moment-là dans un projet aussi important que ça ?

Ben c’est ça, ça faisait déjà trois ans que je cherchais une terre pour le vignoble. Fait que t’sais, c’est pas qu’un coup de tête. Mais ce qui est arrivé, c’est que j’étais au Jardin botanique à Montréal, puis la bureaucratie atteignait un plafond que j’étais pas capable de vivre avec. Fait que je me suis dit que je me permettrais de partir en affaires pour essayer vivre un peu plus qu’est-ce que je voulais. Donc, on est partis ça en 2020, puis on a…

Tu sais, tout le monde se demande «Ah, comment t’as fait pour vivre la campagne?» Ben, tu sais, j’étais avec ma femme, mes deux enfants et ma mère en multigénérationnelle, fait qu’on avait une belle… Une belle bulle de pandémie. Puis c’était le fun. Tu sais, j’étais tellement occupé à planifier le terrain, à planifier la replantation d’arbres. Tu sais, je faisais beaucoup de recherches. T’sais, tout l’achat des équipements pour faire le pressage, il a fallu que je fasse des recherches pour ça. Fait que j’étais vraiment tout le temps occupé, pas mal. C’était le fun.

Est-ce qu’il y a un moment où tu t’es dit «j’ai fait le bon choix » ?

Ouais, il y a quelques fois où je me suis dit que j’ai fait le bon choix. Je vais avouer que ces jours-ci, il y a plus de fois où je me dis que j’ai peut-être fait un mauvais choix. Il y a comme un côté de moi… À l’automne même, on a beaucoup de gens qui viennent à la ferme. On a beaucoup d’encouragement. Les Google Reviews sortent. Je ne fais pas ce que je fais pour ça, mais c’est un bon indicateur de la satisfaction du monde. Il ne faut pas que produire du cidre. Il faut le vendre, il faut qu’on puisse en vivre.

Si on regarde le salaire annuel que je me paye, incluant ce que je me payais comme terre, c’est peut-être autour de… T’sais, 50 000, mais, t’sais, entre mon salaire que je me… Que je me paye, les déductions à la source, etc., sauf que je travaille quasiment 7 jours par semaine, pis les gens c’est comme «Hey, il doit y avoir une période creuse en hiver », ben non, nous on presse jusqu’en février, après ça on aromatise, après ça on embouteille, après ça on entaille les érables, pis après ça le printemps est déjà arrivé, t’sais.

Fait qu’on n’arrête jamais, jamais.

On a des marchés l’automne pour faire le pressage, fait que t’sais, ça y va constamment, fait que je dirais que je fais peut-être du 90 heures semaine, Quand tu prends le salaire que je me paye sur ce que je travaille, je fais nettement moins que la majorité du monde qui travaille et je suis probablement en dessous du seuil de la pauvreté.

Là-dessus, on a un 40 000 qui est en capital que je vais seulement toucher si on vend la place. Ces jours-ci, je me dis qu’il faudrait qu’on vende juste un petit peu plus pour être confortable. Ça ne me dérange pas de travailler 7 jours par semaine, mais tant que je n’ai pas d’énormes stress financiers. En ce moment, avec tout ce qui se passe au Sud, ça fait en sorte que c’est un peu plus difficile. Il y a moins d’argent pour des produits de luxe comme du cidre. Donc, c’est le meilleur moment pour encourager des petites PME comme moi ou comme d’autres gens qui font la même chose que moi, que ce soit une fromagerie québécoise ou quoi que ce soit.

Osez essayer de penser à sortir l’argent de votre budget vers les multinationales, internationales, puis d’essayer d’envoyer ça vers des petites PME comme nous au Québec. Fait que merci à Québec Le Mag pour showcaser ça !

Avec grand plaisir. Qu’est-ce qui te fait tenir, alors ? Qu’est-c’que tu aimes le plus dans ton quotidien ?

Je pense que c’est quand les gens approuvent de notre manière de faire. Parce que, tu sais, on est hyper paysans dans la méthode de fabrication de nos produits. Puis ça fait en sorte que les prix sont un petit peu plus chers parce que sinon on ne survivrait pas. Puis quand le monde nous encourage, puis ils disent comme « Hey, c’est important qu’est-ce que tu fais avec la biodiversité. C’est important que tu fasses de l’agriculture sans pesticides chimiques.» Ça nous aide à passer à travers ça. Puis ça, c’est ce qui me tient à cœur.

Puis ces jours-ci, on fait un festival qui s’appelle les Capsuleries. Dans le fond, on fait déguster tous les sites du millésime de l’an passé quasiment. Puis on a un band, un groupe de musiciens qui jouent. On a un cuisinier qui vient faire du street food. Fait que c’est quand même trippant. Puis c’est quand même une belle célébration. Le monde va recueillir des pommes, ils boivent un petit peu, ils font la dégustation. Puis les gens ont juste du plaisir à être ici à l’automne, entourés des pommiers. Fait que moi, de voir le monde qui ont des sourires et qui ont du plaisir à faire ça, moi ça me touche vraiment.

Si tes visiteurs ne devaient repartir qu’avec une seule chose de leur passage chez toi, qu’est-ce que ce serait ? Qu’est-ce que tu voudrais leur laisser ?

Ça serait la passion de la paysannerie et de l’agriculture paysanne. Je pense que je suis une personne relativement sympathique, qui est capable de bien s’exprimer et d’avoir du plaisir avec le monde. Les gens aiment ça, jaser avec nous. On a des belles histoires.

Ma femme est encore meilleure que moi avec le service à la clientèle. Ça, c’est notre but numéro un ici. Si vous n’aimez pas nos sites, on va vous suggérer où aller ailleurs pour que vous trouviez un site que vous aimez. On n’est pas là pour vous siphonner de l’argent de votre poche, on est là pour offrir ce que vous cherchez. Si ça tombe dans notre cour, tant mieux. Sinon, j’ai des amis locaux qui font des super bons cidres plus sucrés que les nôtres.

Nous, on est spécialisés plus en cidres secs. Donc, des fois, les gens trouvent ça un peu trop sec. On les envoie chez mon ami Justin ou Alan au Verger du Minot. Mais sinon, on s’envoie la balle entre les producteurs de la région. C’est tellement une belle région. Quand les gens sont chez nous, on leur demande «est-ce que vous mangez dans le coin ce soir?» «Oui, on aimerait ça, mais on ne sait pas où aller.» «Bon, allez chez la Taverne de la Ferme ou chez Bon Vivant.» «Si vous aimez le vin, allez chez Ovalet Noir.» «Si vous aimez la distillation, allez chez Entre Pierre et Terre.» «Si vous aimez la bière, allez chez Livingstone.» On essaie de vraiment… Lancer la balle au prochain dans la région. La région au complet se fait ça, ça fait que c’est quand même super cool. Ça aussi ça peut être une réponse à votre question, l’amour de notre région ou la découverte de notre région, ça me tient à cœur.

Voilà, si ça, ça ne vous a pas donné envie de passer à la Capsule Temporelle, je ne sais pas ce qu’il vous faut.

Ça serait un grand plaisir.

Merci Matthiew.

Merci, espérons te voir bientôt.

Merci à toutes, merci à tous pour votre écoute, pour votre fidélité. A bientôt pour un nouvel épisode du podcast du Québec Le Mag.